Kateřina Rybářová si založila vlastní provoz Róza peče, kde se věnuje zakázkovému pekařství cukrářství. Od roku 2019 vede kurzy v Chef parade, mimo jiné kurz na odpalované těsto, na němž jsme se naučili připravit věnečky a choux. Jestli jste se dosud odpalovanému těstu vyhýbali, ukážeme vám, že obavy byly zbytečné.
Stejný základ jako na bábovku, ale výsledek zcela jiný
Když v míse smícháte mouku, tekutinu, tuk a vejce, vznikne vám hrubý základ na bábovku, bublaninu, nebo třeba dortový korpus. Pokud ale identické suroviny (vyjma vejce) vložíte do hrnce a před samotným pečením je budete zahřívat, předpřipravíte si odpalované těsto plné bublinek, které znáte z větrníků nebo éclair.
„Tohle těsto je vhodné i pro začátečníky, největším zádrhelem, se kterým se můžeme potkat, je tepelná úprava,“ říká Kateřina Rybářová. Myslí tím, že můžeme těsto ještě před samotným pečením připálit a tím ho definitivně zkazit. To se vám ale nepovede, budete-li se držet poznatků a doporučení, která jsme si z kurzu odnesli.
Rady pro odpalované těsto
- Budete-li plnit odpalované těsto sladkými krémy, připravte je dříve než samotné těsto. Stihnou vychladnout a ztuhnout dřív, než budete mít těsto upečené.
- Jednotlivé ingredience na odpalované těsto nemusí mít pokojovou teplotu, stejně se většina bude zahřívat. Mouka nemusí být prosetá – to je vhodné jen u piškotových těst.
- Do hrnce první přidejte tekutinu s olejem, zahřejte ji k bodu varu a za stálého míchání vsypte mouku.
- Těsto odpalujte při mírné teplotě a neustále míchejte – jen tak se těsto nepřipálí. Na dně hrnce se začne tvořit tzv. bílé dno – trochu těsta tam zůstává a to je správně.
- Ze surovin se brzy vytvoří poměrně hutná mastná hrouda, kterou vařečkou neustále kutálíme – odpalujeme po dně a stranách hrnce. Vše netrvá déle než tři čtyři minuty.
- Těsto necháme zchladnout, ideálně v jiné nádobě, a po jednom do něj vmícháváme vejce. Můžete si pomoci robotem. Těsto se bude chvíli oddělovat, bude vypadat jako halušky, ale nakonec se spojí v celistvou kouli.
- Teď je těsto hotové. Stačí ho vložit do cukrářského sáčku a nastříkat z něj na plech věnečky, banánky, éclair nebo malé bochánky. Bez sáčku se určitě neobejdete. Skvělé jsou silikonové; látkové se velmi špatně udržují.
- Na plech s pečicím papírem stříkejte malé tvary a určitě alespoň pět centimetrů od sebe, těsto hodně nabude. (Aby se těsto pěkně nafouklo, postříkejte pečící papír vodou, bude se v troubě odpařovat a pomáhat těstu s růstem.)
- Pečte na 180 °C cca 20 minut. Během pečení neotvírejte troubu, přišli byste o páru a odpalované těsto by mohlo splasknout.
- Hned po upečení tvary rozřízněte, nebo alespoň propíchněte, později by se drobilo.
Plňte, čím je libo
Nespornou výhodou tohoto těsta je, že do něj nepřijde cukr, proto ho můžete plnit jak nasladko, tak naslano. Záleží, nač máte chuť.
Nasladko:
Věnečky se plní žloutkovým krémem a šlehačkou, navrch fondán; větrníky pudinkovým krémem s máslem nebo se šlehačkou s vanilkovým luskem.
Choux jsou malé bochánky z odpalovaného těsta, na něž po nastříkání na plech položíte připravené kolečko z třtinového cukru, másla a hladké mouky. To po upečení vytvoří krásnou popraskanou krustu. Plní se pudinkem se šlehačkou a vanilkovým nebo žloutkovým krémem. Je třeba je sníst hned, druhý den je krusta navlhlá od krému a už to prostě není ono.
Éclair, jde o podlouhlé proužky, které se plní žloutkovým či kávovým krémem a navrch zdobí např. čokoládou.
Paris Breast, před pečením se tyto odpalované věnečky posypou mandlemi, plní se nugátovým krémem a před podáváním sypou moučkovým cukrem.
Naslano:
Větší větrníky nebo banketky lze po rozříznutí naplnit salátem s kuřecím masem.
Často se též odpalované těsto plní uzeným lososem s koprem nebo tvarohovými pomazánkami s křenem.
Ke svačině zkuste plnit plísňovým sýrem a vlašskými ořechy nebo salátem caprese, luštěninovými pomazánkami s řeřichou nebo dýňovou s lučinou. Fantazii se meze nekladou.
Hrubá, nebo hladká mouka? Je to jedno, důležitý je ověřený recept
Internet je plný receptů na odpalované těsto, začátečníka může zmást, že v jednom se jako tekutina používá voda a ve druhém mléko. Do jednoho těsta přijde hladká mouka, do dalšího hrubá. V jednom jsou celá vejce a v dalším jen žloutky. „Nic z toho nemusí být špatně,“ říká Kateřina Rybářová, ale přesto doporučuje vycházet z receptů, které jsou mnohokrát ozkoušené, třeba toho našeho, viz níže.
Odpalované těsto
- 250 g vody
- 125 g másla
- 200 g hladké mouky
- špetka soli
- 300 g vajec (cca 5 ks)
V hrnci zahřejeme vodu a rozpustíme máslo, přivedeme k bodu varu a rychle vmícháme
mouku, až se nám vytvoří hladké těsto, které se nelepí na stěny hrnce. Odstavíme a
necháme zchladnout.
Těsto přesuneme do robotu, přidáme špetku soli, vejce a zpracujeme hladké těsto.
Pomocí cukrářského sáčku stříkáme na plech vyložený pečicím papírem věnečky. Pečeme ve vyhřáté troubě při 180 °C dozlatova.
