Ve snaze o zpestření našich jídelníčků novými variantami receptů a přípravy jídel se stále častěji zapomíná na některé tradiční kulinářské tuzemské suroviny. Jednou z takových skupin surovin jsou orgány hospodářských zvířat, a to jak vnitřní, tak vnější. Například býčí žlázy, nebo také varlata, lidově nazývané býčí koule.
Libové, laciné, ale těžko k sehnání
Faktem je, že konzumace pokrmů z této suroviny může jedincům s velkou fantazií dělat potíže. Býčí koule jsou ale nejen v našich zemích mnohasetletou pochoutkou, která by měla vyhovovat i odpůrcům tučných jídel – jde totiž o libové maso, jehož jedinou nevýhodou je málo výrazná chuť. I když, jak pro koho – vzhledem k této vlastnosti jsou býčí koule univerzální masnou složkou prakticky všech možných pokrmů na bázi veškerých myslitelných omáček, ale i řízků nebo polévek.
Další výhodou této suroviny je relativně příznivá cena (kilogram býčích žláz lze koupit za maloobchodní ceny od zhruba 65 do 85 korun) a krátká doba kulinářské přípravy. Nevýhodou je ovšem obecný nedostatek býčích koulí na trhu a také určitá sezónnost nabídky, která je závislá na optimální době kastrace mladých býků. Z obecného hlediska je pak omezením výrazný pokles stavů skotu v ČR, i když ten se konečně v loňském roce po letech zastavil.
Trik pro přípravu býčích koulí
Pokud se týká zmiňované časově nenáročné kulinářské úpravy, pak jediný fór spočívá v krátkém namočení žláz před přípravou pokrmu do mléka. Řada receptů uvádí několik hodin, v praxi stačí klidně jen dvacet (i méně) minut, což je doba, po kterou se lze věnovat přípravě dalších složek konečného pokrmu.
Pokud býčí koule vaříme, což je asi nejvhodnější tepelná úprava této suroviny, pak stačí opět zhruba patnáct až dvacet minut. Pakliže si chceme osmažit býčí koule jako řízek, není třeba se od zavedených postupů při přípravě řízků nikterak odchylovat.
Evropa je cimprlich
Býčí žlázy jsou pochoutkou prakticky na celém světě, včetně Evropy, i když v porovnání s jinými světadíly jsou Evropané poněkud více cimprlich (zchoulostivělí). Například v USA se každoročně koná za hojné účasti strávníků Montana Testicle Festival, jehož hlavní nabídkou jsou obalovaná a smažená býčí varlata, která jsou v dané oblasti známá také pod spojením „ústřice ze Skalistých hor“. V uvedené lokalitě je dokonce k dostání pivo vařené z býčích varlat. Varlata jsou také častěji než v Evropě složkou jídelníčků na celém asijském kontinentu.
A nejde jen o býčí koule, ale také o suroviny z varlat telat, buvolů, jehňat, beranů, ba dokonce kohoutů a krocanů. V řadě zemí mají také speciální názvy, což ovšem jen dokazuje dlouholetou tradici konzumace pokrmů z těchto surovin – a to po celé Evropě, včetně konzervativní Anglie, kde se býčí žlázy skrývají pod pojmem stones. Naproti tomu ve Francii se pro varlata beranů a jiných zvířat používá názvu animelles, ve Španělsku jim říkají criadillas, v Portugalsku criadilhas a všude jsou považována za pochoutku.
Býčí žlázy prý „mají koule“
Stejně jako v případě jiných surovin k výrobě pokrmů mají i býčí koule své příběhy o příznivých zdravotních účincích na lidský organismus. Kromě všech účinků souvisejících s konzumací libového masa se hovoří zejména o dvou – a to o afrodiziakálních účincích (zřejmě proto, o jaké jde orgány) a prevenci vůči vráskám. Nic z toho, ostatně jako většina jiných tvrzení týkající se vlivu konzumace zaručeně zdravých potravin na člověka, ale není vědecky doloženo.
Což ovšem nikterak nebrání v tom býčí koule ochutnat. Na kulinářské seanci v Novohradských horách se podávaly v šesti chuťových úpravách – a každá z nich, alespoň z plotny kuchaře Josefa Topky, byla výborná…
