Jako pověstné porovnávání jablek s hruškami lze v některých případech vnímat posuzování německých (ale i jakýchkoli jiných) a českých uzenářských (ale i jakýchkoli jiných) potravinářských výrobků, což je v poslední době oblíbená disciplína tuzemských médií. I když pro všechny členské země EU platí v obecné rovině stejná rámcová potravinářská legislativa, ve zcela konkrétních detailech existuje řada národních specifik a odchylek.
Mít tak potravinové knihy jako v Německu
Speciálně oblast produkce uzenin patří přitom k neharmonizované části evropské potravinářské legislativy, takže rozdíly mohou být významnější než třeba v mlékárenství, kde platí pro všechny členské státy více stejných pravidel. A rozdíly v uzenářství a masozpracujícím průmyslu skutečně jsou.
Ten první je hned ve filosofii pravidel výroby masa a uzenin. Pro ČR důležité a sousední země – Německo a Rakousko, staví například systém pravidel výroby uzenin a masných výrobků na takzvaných potravinových knihách, které vydávají tamní ministerstva zemědělství, ale které nemají povahu právního předpisu. Výrobci tak nemají ze zákona povinnost tato pravidla dodržovat, v praxi je nicméně dodržují, často s vlastními nadstandardy. Tak velí etika podnikání a s tím související možnost umístit příslušné výrobky na trhu. Tedy – teoreticky mohou existovat výrobci, kteří pravidla z potravinových knih nedodržují, ale pak mají problémy příslušné produkty prodat.
Důležitější než podíl masa je podíl vody a bílkoviny
Dalším zásadním rozdílem německých zemí oproti ČR je využívání takzvaných poměrových parametrů, tedy vzájemné podíly například mezi obsahem vody a bílkoviny, tuku a bílkoviny nebo kolagenu v bílkovině. Takový údaj je pro spotřebitele často cennější, než ze zákona stanovený podíl masa, jak to vyžaduje naše legislativa.
Zmiňované potravinové knihy jsou přitom poměrně podrobnými dokumenty, stanovující kategorie masných výrobků, charakteristiky použitelného masa, přísad, technologických obalů, analýzy složení, maximální limity použitelných látek nebo požadavky na senzorické vlastnosti výrobků. Je to vlastně taková sofistikovanější obdoba naší „špekáčkové vyhlášky“. Ta ovšem podrobněji popisuje jen necelých čtyřicet základních druhů masných výrobků.
Německé uzeniny nemusí obsahovat více masa, i když to tak vypadá
Odlišnosti mezi ČR a Německem jsou ale i v metodice stanovení obsahu čisté svalové bílkoviny, což je rozhodující parametr mimo jiné pro kategorizaci šunek. Platí přitom, že na základě jiné metodiky naměří v Německu vyšší procento čistých svalových bílkovin. A že tomu tak skutečně je, potvrdily srovnávací analýzy metodami používanými v ČR a právě v Německu. To v praxi znamená, že je na obalech německých výrobků deklarovaný podíl čisté svalové bílkoviny v porovnání s našimi výrobky vyšší, i když může být ve skutečnosti stejný.
Pokud se tak setkáváme s hojně prezentovanými údaji o tom, že německé potraviny jsou kvalitnější, pak minimálně v parametru obsahu čisté svalové bílkoviny to vůbec nemusí (i když někdy jistě může) být pravda.
Zahraniční šunka může mít více dusitanů, než ta naše
To samé se týká i poměrně sledovaného parametru, totiž obsahu dusitanu. Jeho maximální hranici stanovuje naše legislativa na úrovni sto osmdesáti miligramů na kilogram, přičemž jde o výjimku z pravidel EU, která stanovují maximální obsah jen sto padesát miligramů dusitanu. Jenže v ČR jde o obsah přidaného dusitanu v průběhu procesu výroby, finální výrobek prodávaný v obchodních sítích obsahuje řádově desítky miligramů na kilogram výrobku, což je hluboko pod normou EU.
Většina zemí ale pracuje s pojmem „zbytkový dusitan“, což je právě zmiňovaný obsah této látky v prodávaném (ne tedy vyráběném) produktu. Takové zahraniční pršuty tak v praxi obsahují více dusitanu než naše uzeniny, i když to na první pohled vypadá, že je tomu naopak. Jenže zbytkový a přidaný dusitan není to samé – což ovšem spotřebitel nemůže vědět.
Čtěte také: Co je vlastně špatně na uzeninách? Horší než tuk jsou ftaláty
Vědí to ale naše dozorové orgány, které musí respektovat rozdíly, které nejsou v rozporu s evropskou legislativou. Některé ale jsou, a také proto v poslední době stoupá počet prohřešků odhalených Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí i Státní veterinární správou ČR při dovozech potravin na naše území. Před deseti dny se například zjistilo, že párky z Německa byly falšované. Kvalita našich potravin tedy zdaleka není tak špatná, jak se leckdo domnívá.
