Archeologové a historici mají celou sbírku různých informací o tom, jak se houby dříve používaly. Nešlo pouze o další přísadu do polévky, ale také o významný prvek kulturní sounáležitosti. Konzumace hub odlišovala některé národy od jiných, podobně jako dnes, ale také dělila urozené lidi od chudých a učené od prostých.
Římané milovali lanýže
Nejstarší důkazy konzumace hub, o kterých se na internetu dočteme, měly být nalezené na 13 tisíc let starých vykopávkách v Chile. Namísto archeologické studie je však k této informaci citován report o lesních produktech na území Ekvádoru. Spolehlivě podložena je přítomnost dvou kusů hub u Ötziho, přírodní mumie muže, který žil ve 4. tisíciletí př. n. l. v Alpách. Kloboučky hub se dochovaly v původním tvaru a jde o březovník obecný (Piptoporus betulinus). Zamlada jsou plodnice prý jedlé, také má ale tato houba projímavé účinky. Předpokládá se, že ji Ötzi využíval ne na jídlo, ale proti parazitům.
První prokazatelně velkou érou hub je antika. Staří Egypťané pokládali houby za rostliny nesmrtelnosti od boha Usira a vyhrazovali je vládnoucímu rodu. Více toho však víme o houbách u evropských starověkých národů. Mykolog Reginald Buller v roce 1914 jmenuje jako oblíbené houby Řeků a Římanů lanýže, hřiby a pýchavky. Zaznamenaná je obliba hub zejména u bohatších vrstev. Zkazku o způsobu jejich přípravy lze najít například v Juvenalově Satirách. Lanýže se před přípravou loupaly a hřiby se i nakládaly.
Několik římských receptů skýtá Apiciova kuchařka De re coquinaria libri decem. První možnost je podusit houby ve víně s koriandrem a před servírováním bylinu odstranit. Jiný recept je doporučuje uvařit ve vývaru a posolit. Další radí podusit krájené houby a pak ochutit pepřem, libečkem, medem, olejem a vývarem. Apicius popisuje také sedm různých úprav konkrétně lanýžů, například s pepřem, římským kmínem, mátou, celerem, routou a octem, případně zabalené ve vepřové bláně.
Smrže na másle a vaječné šišky
A co naše houbové tradice? Ty jsou doloženy až od pozdního středověku a raného novověku. V českých zemích měla společnost k houbám úplně jiný přístup než starověcí Egypťané a Římané. Zatímco tam byly houby pro urozené, u nás je mnohem více konzumoval prostý lid.
Místní knihy z 15.–17. století uvádějí rozličné recepty. Častá byla kombinace hub s vejci, která v podobě míchaných vajíček vlastně přežívá dodnes. Lidé houby například rozkrájeli a s použitím vejce z nich nadělali šišky či placky, které smažili. K houbám se dávala zelená petrželka, máslo či smetanová omáčka. Když byl půst, vejce a máslo se vyměnily za mandlové, makové či konopné mléko. Ke kořenění hub se užívaly pepř, kmín, šalvěj či jalovec.
V roce 1554 přichází z Itálie do Prahy italský lékař a botanik Pietro Andrea Mattioli. O dekádu později vychází český překlad jeho díla Herbář neboli Bylinář. Kniha se proslavila po Evropě díky bohatství informací o druzích rostlin i kvalitním ilustracím. Kromě rostlin se z ní dozvídáme i o deseti druzích hub, které Evropané v 16. století jedli.
Jako první Mattioli jmenuje dva druhy smrže – ten první z nich jako houbu gurmánů. Smrž se posypal nadrceným pepřem a opekl, poté uvařil s máslem a kořením, bohužel zde nespecifikovaným. Smrže se pekly také v horkém popelu, někteří lidé je jedli i syrové se solí.
Dalším druhem je hřib – ten se loupal a upravoval rovněž na másle. Solily, pepřily a pekly se také ryzce. Houba popsaná Mattiolim pouze německy coby Pfifferling (zřejmě šlo o lišku jedlou) měla prý sama o sobě chuť podobnou pepři. Jinou houbu, Heyderling (zřejmě šlo o pečárku neboli žampión) Němci dokonce standardně jedli syrovou. V herbáři se mezi desaterem druhů hub objevuje také kotrč a pár dalších hub jen s německým jménem a stručným popisem.
Česnek proti otravě?
Mattioli houby zmiňoval také v popisu některých rostlin. Tvrdil například, že pálivost česneku potlačuje účinky jedů, tudíž by se měly houby upravovat s česnekem jako prevence otravy. Jiným takovým prostředkem měla být jihoevropská květina routa vonná, případně třeba plané hrušky anebo křen. Kromě toho si lidé měli obecně dávat pozor, aby se houbami nezadusili. Pokud již otrava nastala, doporučoval Mattioli vypít pelyňkový odvar s octem.
Otrava houbami rozhodně nastávala a byla důvodem k obavám častěji než dnes. Archeoložka Magdalena Beranová uvádí například dochovanou zmínku o otravě houbami u Polabanů (slovanského etnika známého také jako Vendové) z roku 1018. Dvorní lékař Ferdinanda I. Jan Kopp z Raumenthalu před houbami varuje a píše: V těchto zemích hub pojídáme mnoho, ale jsou všechny škodlivy
– což zase také není úplně pravdou.
Polský kněz a lékárník Marcin z Urzędowa byl podobného názoru, a to kvůli zkušenostem, které popisuje ve svém Herbáři polském z poloviny 16. století: Houby jsou ze své nátury špatné, neboť činí zlou krev v člověku. (…) Viděl jsem, kdy jeden jedl houby, ty ho v prsou dusily a hryzaly, až ho umořily. (…) Jestli jich někdo sní mnoho, člověku zaškodí. Těžko je tráví žaludek a člověka dusí a dáví, cholerickou nemoc způsobují, to je běhavka žlutá. Já jsem viděl jednoho, který je sobě čerstvé napekl a nasmažil, ale potom Bohu slíbil více jich nejíst, když jej nechaly naživu.
Možná byli lidé více spjati s přírodou než dnes, ale také neměli vždy přístup k odborným atlasům a herbářům. Ostatně, i podle Mattioliho popisů by se nám houby dnes těžko identifikovaly. A navíc, lékařská péče tehdy také neposkytovala dostatečnou úlevu. Není proto divu, že se někteří lidé hub báli.
Galerie: Pozor na jedovaté bedly
Co máme společného s Číňany
Tradice užívání hub není jen evropskou záležitostí. Například je velmi silná v Číně – jak v medicíně, tak i v kuchyni. Podle archeologů začala před nejméně 6000 lety. Už tehdy se používaly houby z rodu Ganoderma, dnes známé jako reiši.
Nejstarší čínský písemný pramen o houbách je Šen nung pen cchao ťing – Herbář Božského hospodáře z 1. století našeho letopočtu. Ten však zmiňuje jedinou houbu a její účinek proti jedům. Další spisy se objevily až o pár století později. Významnou součástí kuchyně jsou hlívy, šiitake, penízovky či čirůvky. Čína je dodnes také velkým pěstitelem hub, tato tradice začala už za dynastie Tchang v 7.–10. století.
Čína se považuje za typický příklad mykofilní kultury, tedy takové, která miluje houby. Opakem jsou kultury mykofobní, které houby sbírají a zpracovávají jen zřídka. Kromě Číny se k houbovým nadšencům řadí jižní Evropa, Polsko, Rusko, Švédsko či Finsko. Finsko v tomto ilustruje vliv střetu kultur – Skandinávie houbaření moc neholdovala, ale od východu ji začalo svou houbařskou vášní ovlivňovat Rusko.
Mykofobní, na druhou stranu, je například Velká Británie. Další příklad jsou země Jižní Ameriky. Takřka jediní, kdo tam houbaří, jsou Mexičané. Přitom kontinent je na jedlé houby bohatý, hlavně Amazonie. Některé domorodé národy, například kmen Yanomamo, je výjimkou.
Není těžké přijít na to, do které kategorie patří Češi. Tradice houbaření je u nás ostatně tak silná, že ji provozuje i mnoho lidí, kterým houby nechutnají. Inu, ve zdravém těle zdravý duch a jakákoliv záminka pro výlet do lesa je dobrá. Jen je dobré řídit se tím, že najít méně hub a jedlých je lepší než najít více, ale jedovatých.
Zdroje:
Magdalena Beranová (2005): Jídlo a pití v pravěku a ve středověku
Eric Boa (2004): Wild edible fungi: A global overview of their use and importance to people
Fang, R., et al. (2018). Country focus: China. State of the World’s Fungi
Marcin Kotowski (2019): History of mushroom consumption and its impact on traditional view on mycobiota – an example from Poland
