Šunka jamón je produkt podobný francouzské šunce jambon, italskému prosciutto nebo chorvatskému pršutu, ale oproti jmenovaným výrobkům má pochopitelně svá specifika. Tak či tak jde o tradiční španělskou pochoutku, která ovšem patří mezi nejdražší výrobky typu šunek na světě.
Šunková vesnice
Za centrum nebo „vesnici šunek“ je ve Španělsku považováno malé město Lanjarón v Andalusii, což je jihozápadní část Španělska, jehož nejznámějším městem je přístav Malaga. Pokud někdo o letošní (nebo i jiné) dovolené do Andalusie zavítá, neměl by si nechat návštěvu Lanjarónu ujít. Třeba i jako inspiraci k tomu, jak se dělá správný marketing gastronomických specialit.
I když je totiž „frontmanem“ tamní gastronomie právě jamón, spojují v Lanjarónu konzumaci speciální šunky také s místní „slabě mineralizovanou“ vodou. Ta sice chutná téměř jako voda z kohoutku, ale jistý náznak mineralizace tam je, a navíc je tato minerálka podávána a prodávána ve speciálních originálních lahvích.
To stále ještě není vše – v lanjarónských obchůdcích a restauracích (alespoň v té, kterou jsme navštívili) se k pokrmům ze sušené šunky nabízí také pravá sherry „Pedro Jimenez“, což má být také nejlepší sherry na světě. Tak nějak by se měla podporovat identita a regionalita potravin…
Španělská šunka zraje až tři roky
Za takovou image si leckdo rád připlatí, faktem ale je, že poměrně vysoké ceny jamónu (i na našem trhu) odrážejí také technologii výroby této pochoutky. Syrové prasečí kýty se nejprve zhruba deset dní louhují v mořské soli, poté se omyjí a následuje poměrně dlouhá doba zrání (až tři roky) v sušírnách, v nichž kýty zrají pouze účinkem proudícího vzduchu. Platí přitom, že čím delší doba zrání, tím vyšší kvalita (a cena) příslušné šunky.
Ceny šunky jamón v ČR
- krájená šunka jamón se v maloobchodě prodává v balíčcích např. po 35 či 80 gramech, ceny se pohybují cca od 620 do 850 Kč/kg
- k mání jsou i celé kýty, nejčastěji přes e-shopy, cena se liší dle druhu, doby zrání a hmotnosti (zhruba 3–8 kg), počítejte cca od 1500 do 7000 Kč
V názvosloví sušených španělských šunek ale nenajdete jen pojem jamón, ale také označení paleta, což je šunka z předních nohou prasat. Samotný jamón se ještě dále člení na další druhy, z nichž dva základní jsou jamón serrano a jamón iberico. Mezi oběma je rozdíl v ceně – serrano je levnější, zraje také jen něco přes rok a surovinou pro něj jsou takzvaná „bílá prasata“ krmená konvenčním způsobem.
Jamón iberico je šunka z polodivokých prasat chovaných často ve volné přírodě, kde se živí přirozeným způsobem – žaludy a planě rostoucími bylinami, což dodává masu jedinečnou a oproti serranu intenzivnější chuť. Tyto šunky zrají až zmiňované tři roky a jsou velkou a drahou delikatesou.
Úplně jiná šunka
Dlužno říci, že jamón, ale i paleta jsou v porovnání s u nás klasickou šunkou úplně něco jiného. I proto by je měl každý, kdo si chce rozdíl porovnat, alespoň jednou ochutnat. Jak již bylo řečeno, oba druhy španělských sušených šunek lze v ČR zakoupit, obvykle prostřednictvím e-shopů, jejichž nabídka na internetu je relativně široká. K šunkám se často ještě nabízí speciální nůž, kterým lze sušené šunky krájet na velmi tenké plátky. I to tvoří image jamónu, nehledě na to, že konzumace po tenkých plátcích člověku déle vydrží.
Zakoupené šunky se nicméně doporučuje zkonzumovat zhruba do dvou měsíců po prvním nakrojení. Při pokojové teplotě ale před nakrojením vydrží několik měsíců – ostatně ve Španělsku visí sušené kýty běžně u stropu ve specializovaných obchodech. Pokud se na povrchu šunky objeví plíseň, není nutné ji vyhazovat, ale stačí ji setřít utěrkou, namočenou – jak jinak, když jde o výrobek z jihu Evropy – v olivovém oleji.
