Dobrou zprávou je, že houby obsahují minimum kalorií a naopak nějakou tu vlákninu, bílkoviny a několik různých zdraví prospěšných vitamínů či stopových prvků. Obsahují mimo jiné vitamín D, který se například v rostlinné stravě nevyskytuje vůbec. Samozřejmě, houby mezi rostliny nepatří, jde o samostatnou říši.
Horší zprávou je fakt, že houby mnohdy obsahují i látky člověku škodící, jako například těžké kovy. Navíc je mnohdy připravujeme na spoustě tuku, takže o dietním jídle už se také mluvit nedá.
Je nicméně dobré vědět, že i když houby obsahují zdraví prospěšné látky, nejde o žádnou superpotravinu, který by jimi byla nabitá. Krom vitamínu D je v nich také provitamín A, vitamíny řady B a krom toho také draslík, vápník, hořčík a železo. Množství však není velké. Rozhodně nelze houby považovat za výborný zdroj vitamínů a minerálních látek. Nejdůležitější je v nich pro nás bílkovina a vláknina,
objasňuje dietoložka Karolína Hlavatá, odborná garantka iniciativy Vím, co jím.
Ve sto gramech hub jsou asi dva gramy vlákniny a tři gramy bílkovin, což skutečně není žádná hitparáda. Pro srovnání, ve stejném množství vařených fazolí je 8 gramů bílkovin a 3 gramy vlákniny, ve sto gramech tvarohu je dvacet gramů bílkovin, podobně jako v mase.
Malé děti by houby jíst neměly
Houby patří kvůli své struktuře mezi hůře stravitelné potraviny. Obsahují polysacharid chitin, stejný, jako je v exoskeletonech hmyzu a korýšů – můžete to brát jako potvrzení toho, že mají blíže k živočichům než k rostlinám.
Nemají se kvůli těžké stravitelnosti dávat dětem do tří let vůbec a do šesti jen například v polévce či omáčce. Opatrní by měli být také senioři a lidé s citlivým zažíváním. Těm se asi nejslavnější jídlo z hub, kterým je smaženice, doporučit nedá, stejně jako oblíbené houbové řízky.
Chodíte na houby?
Na druhou stranu automaticky neplatí, že člověku bude hodně zle, pokud jídlo z hub zapije alkoholem. Trocha piva asi s nikým nezamává, pro někoho dokonce učiní houby stravitelnějšími. Nebezpečná není ani kombinace hub s burčákem, jehož sezona právě je.
Ale jídlo z hub a větší množství alkoholu už představují pro zažívání problém, protože organismus musí krom trávení hub ještě metabolizovat alkohol.
Nicméně vyloženě toxické látky vznikají po kombinaci alkoholu jen s některými druhy hub. Z těch zdejších se nesmí alkoholem zapíjet vyloženě jen hnojník inkoustový, který však sbírá málokdo. Mělo by to podobný efekt jako podávání nechvalně proslulého léku antabus, který měl pomáhat s odvykáním alkoholu.
A samozřejmě se nedá doporučit ani kombinace alkoholu a psychedelických hub.
Kam na houby raději nechodit
Dalším rizikem spjatým s houbami je obsah těžkých kovů, které se v nich mohou vyskytnout – člověk však nemá jak poznat, jak na tom zrovna jeho úlovky z lesa jsou. Jde zejména o kadmium, olovo, měď a zinek. Posledně dva jmenované kovy sice v malém množství potřebujeme, ve velkém ale škodí. Poslední roky běží v Česku několik výzkumů zaměřených právě na výskyt těžkých kovů v houbách.
Nejvíce jsou lidé ohroženi kadmiem, které v houbách poměrně často překračuje stanovené limity,
uvedl pro Deník.cz Radek Novotný z Výzkumného ústavu lesního hospodářství a myslivosti. Kadmium je karcinogenní, poškozuje zejména ledviny a játra.
Do hub se těžké kovy dostávají například ze srážek, a to i poměrně daleko od místa, kde se naopak dostávají do vzduchu z průmyslových podniků. Dostanou se do nich ale i těžké kovy rozptýlené původně v atmosféře ve formě prachu, protože lesní stromy mají schopnost vzduch od těchto látek čistit. Těžké kovy se pak dostanou do země v jejich okolí – rizikové jsou v tomto případě zejména čisté smrkové lesy. Protože jehličnatý smrk velkou plochou jehličí zachytí mnohem více zplodin než stromy listnaté.
V oblastech, kde se dříve například zpracovávalo železo a další kovy, se v půdě může vyskytovat ve větší míře také například arsen, který v sobě houby rovněž prostřednictvím rozsáhlého podhoubí dokážou akumulovat. Jinde to zase může být rtuť.
Web Akademie věd cituje mykologa a biogeochemika Jana Borovičku, který se právě na zamoření hub těžkými kovy zaměřuje – osobně houby sbírá a jí rád. Ale konzumuje je v rozumné míře a vyhýbá se lokalitám s výraznou ekologickou zátěží. Houby bychom podle něj neměli sbírat třeba v blízkosti kovohutí, oceláren, železáren a dalších průmyslových podniků. Jmenovat větší rizikovou lokalitu, jako je dejme tomu Ostravsko, je podle něj zrádné, spíše je dobré vyhýbat se vyloženě hodně zasaženým místům. Třeba ve Lhotě u Příbrami pod komínem kovohutě bych k jídlu opravdu nic nesbíral, ale o pár kilometrů dál na západ v Brdech už bych s tím problém neměl,
řekl Jan Borovička například.
Hlavně ne do igelitky
Na kvalitě hub se zásadním způsobem podílí i způsob, jakým je přepravíme z lesa a jak s nimi následně zacházíme. Sbírejte je do proutěných košíků nebo látkových tašek, ne do igelitky. Vzhledem k vysokému obsahu vody se snadno zapaří nebo zplesniví, takové houby nemilosrdně vyhoďte.
Galerie: Pozor na nejedlé druhy bedel
V lednici se pokrájené dají skladovat nejvýše dva dny, mladé a pevné pokrájené houby můžete také rovnou zmrazit. Starší a větší kousky před zmrazením pokrájejte a povařte – ve standardních minus osmnácti vydrží zhruba půl roku. Pokud houby sušíte, čiňte tak na jemném sítě nebo čistém papíru, ne na novinách, odkud by se do nich mohla dostat tiskařská barva. Sušte je raději ve stínu, ne na slunci, důležitý je mírně proudící vzduch. Můžete rovněž použít sušičku na ovoce. Ve sklenici pak vydrží až několik let.
Zdravé asijské houby
Přes to všechno, co o houbách víme, proběhne občas médii zpráva, jak moc jsou zdraví prospěšné. Připisuje se jim, že mimo jiné posilují imunitu, zpomalují stárnutí, chrání paměť či že mají protinádorové účinky, případně že snižují hladinu cholesterolu.
Tady je fér říct, že jde spíše o menší výzkumy, a hlavně týkají se převážně druhů hub, pro které do lesa běžně nechodíme, jako je třeba dřevokazná hlíva ústřičná a houževnatec jedlý, známý coby šiitake. Tyto druhy hub skutečně obsahují prospěšné látky zvané beta-glukany, které skutečně mohou ovlivnit hladinu cukru či cholesterolu v krvi. A zřejmě mají i protirakovinné účinky.
Zdroje:
UCLA Health: 7 health benefits of mushrooms
Vím, co jím: Houby jídelníček obohatí, ale…
Akademie věd: Houby jsou zdravou pochoutkou, ale i zásobárnou kovů a dalších látek
iDNES.cz: Vědci vyráží na houby. Zkoumají, zda v nich není příliš mnoho těžkých kovů
