Ledové víno se vyrábí ze zmrzlých hroznů, a to podle tradovaných informací od roku 1794. K jeho vzniku prý tehdy přispěl nenadálý mráz, který procházel dnešním středním Bavorskem. Dnes už vinaři nechávají hrozny přejít mrazem zcela záměrně, ale ne všichni. Důvody osvětlí jak výrobce ledového vína Château Valtice Marek Šťastný, tak i ředitel Vinařského fondu Jaroslav Machovec.
Co se dozvíte v článku
Sladší víno abyste pohledali
Ledová vína jsou velmi sladká s obsahem zbytkového cukru i přes dvě stě gramů v litru. Nejde tak o mok, kterým si zpříjemníte dva, tři večery v týdnu, je to specialita, něco exkluzivního, co si lidé vychutnávají jako součást menu. Výtečné je například k dezertům nebo jako luxusní dárek.
Někteří tuzemští vinařští průkopníci ledové víno vyráběli i v dobách socialismu, větší rozvoj výroby ledových vín jsme u nás zaznamenali až v začátku devadesátých let minulého století. Například v Château Valtice začali ledové víno vyrábět teprve v roce 1999. „Dokonce jsme získali s vínem Chardonnay ledové víno 1999 titul championa na jedné z nejprestižnějších domácích soutěží – Valtických vinných trzích – a řadu dalších ocenění,“ pyšní se Marek Šťastný.
„V mnohých zemích se také připravují přírodně sladká vína, ale jejich výroba je postavena na jiných principech,“ doplňuje Jaroslav Machovec.
Ledové víno – tradiční odrůdy
Tradičně se ledové víno vyrábí z pozdních odrůd Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené.
Některé roky se bez ledového vína musíme obejít
Ledové víno se obvykle nevyrábí každý rok. Jak nám prozradil Jaroslav Machovec, někdy za to může počasí. Když totiž teplota neklesne pod minus sedm stupňů Celsia, tak se ledové víno dle zákona o vinohradnictví a vinařství vyrábět nesmí. A teplé zimy nejsou v Česku zas tak velkou výjimkou.
A když už chladná zima přijde, tak se zas do výroby ledového vína ne všichni vinaři pouštějí. Není totiž zrovna jednoduchá, což se odráží i na výsledné ceně.
„Prodeje proto nedosahují takové výše, aby umožňovaly větší objem výroby. Je to zkrátka doplnění sortimentu, i když skvělé,“ vysvětluje poměrně skromné objemy ledových vín na našem trhu Jaroslav Machovec.
To v zahraniční se toto speciální víno s vysokým obsahem zbytkového cukru prodává asi o trochu lépe. Hlavně v Kanadě, která je ledovými víny proslulá. Výrobou se zabývají i naši sousedé z Rakouska, Německa a Slovenska.
Výroba ledového vína: rozhodující je mráz
Vyrábět ledová vína opravdu není snadná disciplína, vinaři musí bedlivě sledovat počasí a teploměry; jakmile teplota padne sedm stupňů pod bod mrazu, vyrážejí na vinice. A co na tom, že je noc nebo velmi časné ráno.
„Tyto ještě zmrzlé hrozny se odvážejí z vinic a v této formě se ihned lisují. Jde o to, aby velká část biologické vody, kterou hrozny obsahují, zůstala zmrzlá a tím se zvýšila koncentrace všech ostatních látek, které bobule hroznů obsahuje. To znamená, že dojde i k vysoké koncentraci přírodních cukrů,“ popisuje Jaroslav Machovec.
Tento postup s sebou nese nízkou výlisnost a výtěžnost, takže ze sto kilogramů hroznů lze získat jen deset až patnáct litrů koncentrovaného moštu. Z důvodu vysoké koncentrace je i kvasný proces složitější a delší. I tak ale například v Château Valtice každý rok, když příroda dovolí, vyrobí tisíc lahví ledového vína o objemu 0,2 l. Což je nejobvyklejší velikost lahvování.
Jak podávat ledové víno
- Ve sklenici na ledové či slámové víno o objemu cca 60 ml (max. 100 ml).
- Při teplotě 8–10 °C.
- Nikdy ne s ledem.
Ledová vína směle skladujte
Ledová vína patří do kategorie přírodně sladkých vín a tato vína se vyznačují mimo jiné dlouhou životností.
„Můžeme je tedy archivovat i desítky let. Každopádně při dlouhodobém skladování zákazníkům doporučuji skladovaná vína pravidelně ochutnávat (například jednou za dva, tři roky). Pokud se jim bude zdát, že jde kvalita vína dolů, tak je dobré je vypít v nejlepší kondici,“ doporučuje Jaroslav Machovec.
Ale říct, jak dlouho přesně ledová vína vydrží, není snadné. „Může vydržet klidně i padesát a více let, aniž by se projevila nějaká vada vína. Musí se však počítat s tím, že svěžest a ovocitost vystřídá lahvová zralost, a to každý konzument nemusí ocenit,“ upozorňuje ředitel Vinařského svazu.
