Mlékárenský průmysl patří k jižním Čechám stejně neodmyslitelně jako Jan Hus, rybníkářství a celá Šumava. A to i přesto, že tu funguje „jen“ necelých dvě stě let. Za tu dobu si stihl vydobýt věhlas, který mu hned tak někdo nevezme. Vzniká tu Jihočeská Niva, Blaťácké zlato, Lipánek, Jihočeské pomazánkové, ale i romadur či balkánský sýr. Všechny tyto výrobky se vyrábí u největšího zpracovatele mléka v republice, v Madetě, pod níž spadá pět závodů. My jsme vyrazili do Plané nad Lužnicí, kde nám ředitel závodu David Fajfr vyprávěl o vývozech Lipánka na Seychely i o výrobě speciálního sýru, který u nás neseženete.
Historie Madety je více než stoletá
Tradice Madety spadá až do roku 1902, kdy bylo v Táboře založeno Mlékárenské družstvo táborské, které počátečními písmeny svého názvu dalo později vzniknout známé značce Madeta. Svůj věhlas získala zejména díky přístupu k výrobě, všechny své výrobky totiž vyrábí ze stoprocentně přírodních produktů, bez konzervantů a za pomoci původních receptur.
Mimochodem, Madeta se jako jeden z mála potravinářských podniků na našem území rozvíjí z českého kapitálu. Aktuálně vyrábí asi dvě stě padesát výrobků v pěti samostatných podnicích po celých jižních Čechách; v Plané nad Lužnicí, v Řípci, v Českém Krumlově, Jindřichově Hradci a v Pelhřimově.
Ročně tu zpracují 0,4 miliardy litrů mléka, patří tak k největším zpracovatelům mléka u nás. Mléko přitom nevozí ze zahraničí, ale sváží ho výhradně z Vysočiny, jižních a středních Čech, přičemž největším dodavatelem je mlékařské družstvo Jih. „S kvalitou českého mléka tu problém nemáme, problém máme spíše s množstvím. Mléka je totiž nadbytek,“ říká tisková mluvčí Madety Marta Faktorová. A může za to zcela logicky ruské embargo.
Madeta je k mání v Číně i v Saúdské Arábii
Celkem se v celém závodě Madety vyrábí kolem dvě stě padesáti druhů výrobků, jen v Plané jde asi o sedmdesát produktů. Všechno si tu v Česku ale nesníme sami, asi čtvrtina produkce míří do zahraničí. Nově Madeta uzavřela smlouva s Čínou, kam poslala první sušené mléko. Protože ale cesta do Číny mléku trvá lodí šest týdnů, budou se tam dovážet jen trvanlivé komodity. Další na řadě je trvanlivé mléko.
Obvyklejší jsou dodávky do Libanonu, Saúdské Arábie, Sýrie, států Evropské unie, do Chile a Ameriky. Takový Lipánek se dokonce vezl až na Seychely. „Nejvíce se ale vyvážejí sýry v plechovkách v solném nálevu, které mají záruku dvanáct měsíců. Ty se u nás neprodávají. Jde o výrobky, které se tu už od padesátých let vyrábějí a následně vyvážejí na arabský trh,“ říká ředitel závodu David Fajfr. V Saúdské Arábii si takový sýr odsolí (sůl zde funguje jako konzervant) a pak z něj pečou sladké pečivo nebo si na něj mažou marmeládu. Vzdáleně tento sýr připomíná náš balkánský.
Nejvíce jde na odbyt máslo a Madeland
V Plané se také vyrábí přírodní sýry Primator, Jihočeský eidam, Moravský bochník, Tylžský sýr a gouda. Dále zde najdete Jihočeské pomazánkové máslo, sýr akawi, balkánský sýr a z Řípce se sem přesunula i výroba Blaťáckého zlata. Mimochodem, víte, proč je Blaťácké zlato žluté?
Madeland a Jihočeské máslo jsou už vlajkové lodě zdejšího závodu, i když i mlékárenský průmysl má sezonní stupně vítězů. „Před Vánocemi se více prodává máslo, balkánský sýr má zase svou největší sezonu v grilovacím období, po Vánocích lidé začnou hubnout a odklání se od tučných výrobků, to je rok od roku stejné. Na výrobních kapacitách to jasně vidíme,“ říká ředitel závodu.
Jak v Plané probíhá výroba sýrů?
Srdcem celé mlékárny je paster, v němž se veškeré přijaté mléko ošetřuje šetrným záhřevem. „Nežádoucí bakterie likvidujeme teplotou sedmdesát čtyři stupňů, abychom co nejméně namáhali bílkoviny v mléce, které potřebujeme k výrobě sýrů. Kromě pasterace mléko ošetřujeme baktofugací, což je speciální odstředivka, která odstraňuje choroboplodné bakterie. To nám umožňuje vyrábět sýry bez technologických vad a nemusíme pak do nich přidávat aditiva, např. dusičnany. V sýru máte hledat jen mléko, mlékárenské produkty a sůl,“ říká David Fajfr.
Pasterované mléko se napouští do výrobníků, nerezových nádob o obsahu dvanáct tisíc litrů, které v sobě mají míchadlo – jednou stranou krájí, druhou stranou míchá sýrové zrno. Do mléka se přidají čisté mlékárenské kultury a syřidlo a spouští se receptura na výrobníku. Vše probíhá automaticky. Na celé hale, kde se vyrobí asi dvacet dva tun sýru, pracují jen tři lidé. Dohlížejí na výrobu a případně upravují recepturu.
V této chvíli pohledem do nádob nezjistíte, jaký sýr se tu vyrábí, je to jen syrovátka s kusy sraženého mléka. Sýr totiž svoje vlastnosti získává až v průběhu zrání, už na začátku výroby však výsledný produkt určují tučností mléka a užitými kulturami. V průběhu procesu už ale do výroby nelze zasáhnout a z původně zamýšlené goudy vyrobit třeba Madeland.
Jak odhadnout kolik a čeho vyrobit?
Takový Lipánek, který je snadný na výrobu, dnes poptáte a zítra ho máte. U sýrů, jejichž výroba trvá delší dobu, se musí pracovat s co nepřesnějšími odhady. „Čekáme, že se trefíme, co spotřebitel bude za měsíc chtít. Třeba u Primatoru, který zraje pět až šest týdnů, je to poměrně složité. Koukáme se z okna, jestli je hezké počasí, zda lidé pojedou na Lipno, nebo budou doma, jestli jsou lidé po dovolené, před výplatou… opravdu. To jsou všechno vlivy, které ukládáme a zpracováváme v našem poměrně sofistikovaném systému, který naše odhady zpřesňuje. Ale ani naši přímí zákazníci – řetězce – nevědí, co jejich zákazníci budou kupovat. Všichni žijeme v odhadu prodejů,“ říká David Fajfr.
