Na čem smažit rybu? Určitě ne na ghí ani na másle

19. 12. 2022

Ryba, zejména pak kapr, se v českých domácnostech často smaží na oleji, ale možná, že letos chcete zvolit jiný tuk. Sádlo, máslo nebo ghí? Proč ten který zvolit, nebo nezvolit.

Spotřeba ryb je v Česku nízká, možná že i proto, že je neumíme správně připravit, nevíme, na jakém tuku je připravit.

Ryby bychom měli do jídelníčku zařazovat častěji než jen jednou v roce na Vánoce. Docent Vladimír Žlábek z Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích uvádí, že každý jeden Čech sní za rok 5,5 kg ryb, optimálně bychom jich přitom měli sníst osmnáct kilogramů, což vychází na konzumaci ryb dvakrát, třikrát týdně.

Důvody jsou zřejmé, ryby jsou snadno stravitelné, obsahují dobře využitelné bílkoviny i omega 3 mastné kyseliny, vitamin A, železo, vápník i zinek. Modelové studie ukazují, že zvýšená spotřeba ryb poskytuje významné zdravotní výhody prostřednictvím zlepšené výživy. Již dříve jsme vám poradili, kde koupit pstruha, a přinesli zdravé tipy na to, jak připravit bílé ryby. Dnes poradíme vhodný tuk na jejich přípravu.

Při jaké teplotě smažit

K neoblíbenějším tepelným úpravám ryb patří smažení a grilování, ty přitom patří k těm nejrizikovějším. Často nehlídáme správnou teplotu, což se týká zejména smažení na pánvi. Jak říká profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické, teploty by se měly pohybovat mezi 150–180 °C, rozhodně ne výš. Ale to není vše.

„Aby při smažení nevznikala zdravotní rizika, kromě teploty by se měl klást důraz na výběr správného tuku vhodného pro smažení. Podle mého monitoringu mezi spotřebiteli často jde o tuky nevhodné,“ uvádí profesorka VŠCHT.

Nevhodné tuky

Tuky s vodou. Takže i máslo

Mezi tuky, které bychom rozhodně ze svého výběru měli vyřadit, jsou ty, jež obsahují vodu. Jde například o margaríny, respektive roztíratelné tuky, ale zapomenout bychom měli i na máslo. „Máslo ve vodné fázi totiž obsahuje i bílkoviny, a pokud smažíme na másle, při vyšších teplotách dochází ke vzniku látek pro naše zdraví nevhodných až karcinogenních,“ říká Jana Dostálová.

Ke smažení se nehodí ani ghí

Profesorka Dostálová ale varuje i před smažením na přepuštěném másle, takzvaném ghí, které je v posledních letech populární a mnoho lidí ho považuje za podstatně zdravější variantu másla. Sice se nemusíme bát, že by se v něm při smažení přepalovaly mléčné bílkoviny, protože bílkoviny jsou z ghí odstraněné, problémem je jinde. Velké množství cholesterolu.

„Při smažení totiž dochází k oxidaci cholesterolu a ten se následně snáze ukládá v našich tepnách. Nedoporučovala bych tedy smažit ani na ghí.“
Nedokážete-li si přestavit chuť ryby bez másla, doporučuje profesorka Jana Dostálová smažit rybu na řepkovém oleji a máslem ji potřít až závěrem. Například až na talíři.

Slunečnicový olej patří do studené kuchyně

Mezi méně vhodné tuky ke smažení patří i slunečnicový olej. Jde totiž o tuk s téměř šedesáti procenty vícenenasycených mastných kyselin. Ty sice na náš organismus působí pozitivně, potíž je v tom, že oněch šedesát procent je tvořeno převážně n-6 mastnými kyselinami, které jsou z výživového hlediska méně výhodné než n-3, které ve slunečnicovém oleji téměř nenajdeme.

Pro jeho nižší tepelnou stabilitu je i jeho uplatnění v kuchyni omezené jen pro studenou kuchyni nebo pouze ke kratším ohřevům.

Se sádlem opatrně

Sádlo má sice vhodné složení mastných kyselin, ale obsahuje cholesterol, tím pádem by při smažení nastala stejná situace jako v případě smažení na másle.

Na jakém tuku připravujete rybu?

A na čem tedy smažit?

Řepkový olej je teplotně stabilní

Mezi vhodné tuky, jak již bylo výše naznačeno, patří řepkový olej. Má nízký obsah rizikových nasycených mastných kyselin (8 procent – tedy dokonce nižší než olivový olej) a vyšší obsah příznivých mononenasycených mastných kyselin (66 procent).

Má dobrou tepelnou stabilitu a neutrální chuť, lze ho tedy využít kdekoliv. Přestože obsahuje vhodnou kyselinu linoleovou, je poměrně stabilní, ovšem pokud hovoříme o řepkovém oleji rafinovaném, nikoliv panenském.

Panenský se ke smažení nehodí, podobně jako panenský olivový olej.

Ztužené tuky nemají vhodné složení, ale ke smažení se hodí

Za vhodné ke smažení považuje profesorka Dostálová i pokrmové, chcete-li bezvodé či ztužené tuky – nevznikají při tom žádné škodlivé látky. Doporučit se však příliš nedají z výživového hlediska, neboť nemají příliš vhodné složení, protože obsahují vysoké množství nasycených mastných kyselin. Obdobně je na tom fritovací olej.

Vstoupit do diskuse

Zasílat nově přidané názory e-mailem

Kateřina Čepelíková

Redaktorka serveru Vitalia.cz se zaměřuje zejména na kvalitu potravin a kvalitu jejich prodeje. Věnuje se také zdravotní problematice.

Témata:

'; document.getElementById('preroll-iframe').onload = function () { setupIframe(); } prerollContainer = document.getElementsByClassName('preroll-container-iframe')[0]; } function setupIframe() { prerollDocument = document.getElementById('preroll-iframe').contentWindow.document; let el = prerollDocument.createElement('style'); prerollDocument.head.appendChild(el); el.innerText = "#adContainer>div:nth-of-type(1),#adContainer>div:nth-of-type(1) > iframe { width: 99% !important;height: 99% !important;max-width: 100%;}#videoContent,body{ width:100vw;height:100vh}body{ font-family:'Helvetica Neue',Arial,sans-serif}#videoContent{ overflow:hidden;background:#000}#adMuteBtn{ width:35px;height:35px;border:0;background:0 0;display:none;position:absolute;fill:rgba(230,230,230,1);bottom:20px;right:25px}"; videoContent = prerollDocument.getElementById('contentElement'); videoContent.style.display = 'none'; videoContent.volume = 1; videoContent.muted = false; const playPromise = videoContent.play(); if (playPromise !== undefined) { playPromise.then(function () { console.log('PREROLL sound allowed'); // setUpIMA(true); videoContent.volume = 1; videoContent.muted = false; setUpIMA(); }).catch(function () { console.log('PREROLL sound forbidden'); videoContent.volume = 0; videoContent.muted = true; setUpIMA(); }); } } function setupDimensions() { prerollWidth = Math.min(iinfoPrerollPosition.offsetWidth, 480); prerollHeight = Math.min(iinfoPrerollPosition.offsetHeight, 320); } function setUpIMA() { google.ima.settings.setDisableCustomPlaybackForIOS10Plus(true); google.ima.settings.setLocale('cs'); google.ima.settings.setNumRedirects(10); // Create the ad display container. createAdDisplayContainer(); // Create ads loader. adsLoader = new google.ima.AdsLoader(adDisplayContainer); // Listen and respond to ads loaded and error events. adsLoader.addEventListener( google.ima.AdsManagerLoadedEvent.Type.ADS_MANAGER_LOADED, onAdsManagerLoaded, false); adsLoader.addEventListener( google.ima.AdErrorEvent.Type.AD_ERROR, onAdError, false); // An event listener to tell the SDK that our content video // is completed so the SDK can play any post-roll ads. const contentEndedListener = function () { adsLoader.contentComplete(); }; videoContent.onended = contentEndedListener; // Request video ads. const adsRequest = new google.ima.AdsRequest(); adsRequest.adTagUrl = iinfoVastUrls[iinfoVastUrlIndex]; console.log('Preroll advert: ' + iinfoVastUrls[iinfoVastUrlIndex]); videoContent.muted = false; videoContent.volume = 1; // Specify the linear and nonlinear slot sizes. This helps the SDK to // select the correct creative if multiple are returned. // adsRequest.linearAdSlotWidth = prerollWidth; // adsRequest.linearAdSlotHeight = prerollHeight; adsRequest.nonLinearAdSlotWidth = 0; adsRequest.nonLinearAdSlotHeight = 0; adsLoader.requestAds(adsRequest); } function createAdDisplayContainer() { // We assume the adContainer is the DOM id of the element that will house // the ads. prerollDocument.getElementById('videoContent').style.display = 'none'; adDisplayContainer = new google.ima.AdDisplayContainer( prerollDocument.getElementById('adContainer'), videoContent); } function unmutePrerollAdvert() { adVolume = !adVolume; if (adVolume) { adsManager.setVolume(0.3); prerollDocument.getElementById('adMuteBtn').innerHTML = ''; } else { adsManager.setVolume(0); prerollDocument.getElementById('adMuteBtn').innerHTML = ''; } } function onAdsManagerLoaded(adsManagerLoadedEvent) { // Get the ads manager. const adsRenderingSettings = new google.ima.AdsRenderingSettings(); adsRenderingSettings.restoreCustomPlaybackStateOnAdBreakComplete = true; adsRenderingSettings.loadVideoTimeout = 12000; // videoContent should be set to the content video element. adsManager = adsManagerLoadedEvent.getAdsManager(videoContent, adsRenderingSettings); // Add listeners to the required events. adsManager.addEventListener(google.ima.AdErrorEvent.Type.AD_ERROR, onAdError); adsManager.addEventListener( google.ima.AdEvent.Type.CONTENT_PAUSE_REQUESTED, onContentPauseRequested); adsManager.addEventListener( google.ima.AdEvent.Type.CONTENT_RESUME_REQUESTED, onContentResumeRequested); adsManager.addEventListener( google.ima.AdEvent.Type.ALL_ADS_COMPLETED, onAdEvent); // Listen to any additional events, if necessary. adsManager.addEventListener(google.ima.AdEvent.Type.LOADED, onAdEvent); adsManager.addEventListener(google.ima.AdEvent.Type.STARTED, onAdEvent); adsManager.addEventListener(google.ima.AdEvent.Type.COMPLETE, onAdEvent); playAds(); } function playAds() { // Initialize the container. Must be done through a user action on mobile // devices. videoContent.load(); adDisplayContainer.initialize(); // setupDimensions(); try { // Initialize the ads manager. Ad rules playlist will start at this time. adsManager.init(1920, 1080, google.ima.ViewMode.NORMAL); // Call play to start showing the ad. Single video and overlay ads will // start at this time; the call will be ignored for ad rules. adsManager.start(); // window.addEventListener('resize', function (event) { // if (adsManager) { // setupDimensions(); // adsManager.resize(prerollWidth, prerollHeight, google.ima.ViewMode.NORMAL); // } // }); } catch (adError) { // An error may be thrown if there was a problem with the VAST response. // videoContent.play(); } } function onAdEvent(adEvent) { const ad = adEvent.getAd(); console.log('Preroll event: ' + adEvent.type); switch (adEvent.type) { case google.ima.AdEvent.Type.LOADED: if (!ad.isLinear()) { videoContent.play(); } prerollDocument.getElementById('adContainer').style.width = '100%'; prerollDocument.getElementById('adContainer').style.maxWidth = '640px'; prerollDocument.getElementById('adContainer').style.height = '360px'; break; case google.ima.AdEvent.Type.STARTED: window.addEventListener('scroll', onActiveView); if (ad.isLinear()) { intervalTimer = setInterval( function () { // Example: const remainingTime = adsManager.getRemainingTime(); // adsManager.pause(); }, 300); // every 300ms } prerollDocument.getElementById('adMuteBtn').style.display = 'block'; break; case google.ima.AdEvent.Type.ALL_ADS_COMPLETED: if (ad.isLinear()) { clearInterval(intervalTimer); } if (prerollLastError === 303) { playYtVideo(); } break; case google.ima.AdEvent.Type.COMPLETE: if (ad.isLinear()) { clearInterval(intervalTimer); } playYtVideo(); break; } } function onAdError(adErrorEvent) { console.log(adErrorEvent.getError()); prerollLastError = adErrorEvent.getError().getErrorCode(); if (!loadNext()) { playYtVideo(); } } function loadNext() { iinfoVastUrlIndex++; if (iinfoVastUrlIndex < iinfoVastUrls.length) { iinfoPrerollPosition.remove(); playPrerollAd(); } else { return false; } adVolume = 1; return true; } function onContentPauseRequested() { videoContent.pause(); } function onContentResumeRequested() { videoContent.play(); } function onActiveView() { if (prerollContainer) { const containerOffset = prerollContainer.getBoundingClientRect(); const windowHeight = window.innerHeight; if (containerOffset.top < windowHeight/1 && containerOffset.bottom > 0.0) { if (prerollPaused) { adsManager.resume(); prerollPaused = false; } return true; } else { if (!prerollPaused) { adsManager.pause(); prerollPaused = true; } } } return false; } function playYtVideo() { iinfoPrerollPosition.remove(); youtubeIframe.style.display = 'block'; youtubeIframe.src += '&autoplay=1&mute=1'; } }

Sdílet

Při jaké teplotě smažit