Stále se rozšiřující údaje uváděné ať už povinně, nebo z nějakého marketingového důvodu nepovinně na obalech potravin, začínají působit v hlavách spotřebitelů spíše zmatky. Zcela ilustrativní je to v případě informací týkajících se „obsahu vlákniny“, „obsahu cukrů“ a „obsahu sacharidů“. Jaké informace nám tyto nápisy vlastně přinášejí?
I vláknina je sacharid
Tzv. pomalé a rychlé cukry
Laická veřejnost obvykle, i díky nepřesným údajům v médiích, ztotožňuje pojem cukry s pojmem sacharidy. To je ale chyba. Ve skutečnosti je to tak, že cukry jsou pouhou podmnožinou (součástí) daleko širšího pojmu sacharidy, do kterého patří navíc ještě celá řada dalších látek, které si naopak s pojmem cukr nebo sacharid téměř nikdo nespojuje. Jde především o celou skupinu složitých cukrů – polysacharidů, mezi které patří například celulóza a jiné druhy vlákniny. Z různých dezinterpretací spasitelů lidského zdraví tak snadno může vyjít závěr, že potraviny obsahující sacharidy jsou vlastně z umělé hmoty, neboť právě celulóza je jedním z jejich příkladů. Jenže jde o složitý cukr – polysacharid.
Začněme ale celou skupinou nestravitelných polysacharidů (a dalších látek) – vlákninou. Ta je všeobecně považována za pro člověka pozitivní, neboť je důležitá pro činnost střev. Obsah vlákniny by měl být podle nové legislativy EU uváděn na obale, avšak nebude možné uvádět její zdravotní přínos, neboť bude zakázáno používat slovo prebiotikum.
K tématu: Potraviny i doplňky stravy „oslepnou“. Na krabičce nenajdete, čemu prospívají
V podstatě lze od určitého obsahu vlákniny pouze tvrdit, že obsah vlákniny (od 6 gramů na 100 gramů nebo od 3 gramů na 100 kcal) přispívá k většímu objemu stolice. To v zásadě znamená, že spotřebiteli povinný údaj o obsahu vlákniny na obalu potravin nic neřekne. Je tedy třeba si pamatovat obecnou poučku, že obsah vlákniny v potravině je žádoucí. Stejně jako u čehokoli ale i v tomto případě platí, že příliš vysoká konzumace vlákniny pozitivní není – vláknina je totiž nestravitelná. Na druhou stranu dokáže vláknina ve střevech absorbovat vodu a její kladný vliv na trávení se projevuje například v prevenci proti zácpě. Vláknina na sebe také váže toxické látky a pročišťuje tím trávicí trakt. Doporučené denní množství vlákniny je 25 až 30 gramů, díky tomu, že vláknina váže vodu, by se ale měla dostatečně zapíjet. Vláknina je přitom – sacharid, konkrétně patří mezi polysacharidy.
Cukr dodá rychlou energii
Pod pojmem cukry se skrývají nejjednodušší sacharidy, konkrétně monosacharidy a disacharidy. Jsou tvořeny jednou až dvěma cukernými jednotkami a jsou velmi dobře rozpustné ve vodě. Vzhledem k tomu, že jde o jednoduché cukry, nemusejí se v těle dále rozkládat, a pro organismus představují pohotovou okamžitou dávku energie.
Potraviny s vyšším obsahem cukrů jsou tedy vhodné ke konzumaci v případě, že potřebujeme například při nějakém náročnějším fyzickém výkonu rychle doplnit energii a okamžitě zvýšit hladinu cukru v krvi. Mezi jednoduché cukry patří například glukóza, fruktóza nebo sacharóza. Všechny cukry jsou ale sacharidy.
Přečtěte si: Tmavé cukry se liší od bílého, stejně jako mezi sebou
Jak tedy číst údaje na potravinách?
Nápis „obsah sacharidů“ na obalech potravin nám signalizuje souhrnný obsah nejen jednoduchých cukrů, ale i složitých polysacharidů. Také ty jsou pro člověka zdrojem energie, protože jde ale o složitější a delší řetězce molekul, musí je tělo před jejich využitím rozložit. K uvolnění energie z polysacharidů tedy dochází obecně podstatně pomaleji, a v některých příkladech dokonce nejsme v našem trávicím systému tyto opravdu složité molekuly zpracovat vůbec (například již zmiňovanou vlákninu). V praxi představují sacharidy postupný příjem energie, což je v případě běžného denního režimu bez fyzické námahy nutričně vhodnější. Do složitých sacharidů (polysacharidů) patří mimo jiné také škrob nebo celulóza.
Co říká etiketa: obsah sacharidů a cukru
Co znamená např. údaj na obalu: 100 g výrobku obsahuje 60 g sacharidů, z toho 20 g cukru:
- obsah sacharidů – uvádí obecně všechny sacharidy, signalizuje obsah složitých sacharidů
– složité sacharidy – např. vláknina, škrob, celulóza
– jsou zdrojem postupně uvolňované energie, při běžném režimu jsou nutričně vhodnější
- vláknina podporuje trávení - obsah cukrů – uvádí podíl jednoduchých sacharidů
– cukr – např. glukóza, fruktóza, sacharóza
– vhodný pro rychlé doplnění energie
Z rozdílu mezi obsahem „cukrů“ a „sacharidů“ lze tedy v tabulce výživových hodnot poznat, jaké množství látek cukerné povahy má jednoduchý charakter a kolik jich tvoří složitější molekuly. U výrobků, které obsahují škrob, se z tohoto rozdílu dá odhadnout jeho množství. U mléka, které obsahuje pouze laktózu, jsou přitom obě hodnoty stejné. U bílých jogurtů tomu tak bývá také, i pokud je obsah cukrů vyšší než u mléka – je to proto, že došlo k navýšení obsahu mléčného cukru například sušeným mlékem.
Všechny popisované látky – vláknina, cukry i sacharidy, jsou pro člověka důležité a je nesmyslem tvrdit, že organismus potřebuje pouze některou z uvedených skupin a jinou ne. Cukry jsou zdrojem okamžité energie, škrob zdrojem postupně uvolňované energie a vláknina podporuje správné trávení.
Sacharidy by měly navíc tvořit více než polovinu (60 procent) energetického příjmu. To v praxi znamená denně zkonzumovat 330 gramů (ženy) až 430 gramů (muži) těchto látek. Přestože tvoří některé sacharidy stavební materiál organismu či zásobní látky, nejsou kromě přísunu energie pro člověka zásadně biologicky významné. Nadměrný příjem sacharidů naopak způsobuje obezitu a s ní spojené další civilizační choroby. Obecně příznivější jsou pro lidský organismus spíše než cukry složitější sacharidy.
Rozdělení sacharidů podle počtu cukerných jednotek
Monosacharidy (jsou tvořeny jednou cukernou jednotkou)
- aldózy (např. glukóza – hroznový cukr, galaktóza – mléčný cukr)
- ketózy (např. fruktóza – ovocný cukr)
Oligosacharidy (jsou tvořeny dvěma až deseti cukernými jednotkami)
- disacharidy (např. sacharóza – řepný cukr, maltóza – sladový cukr, laktóza)
- trisacharidy
- tetrasacharidy
- pentasacharidy atd.
- (do této skupiny látek s více než třemi cukernými jednotkami patří sacharidy, které obsahují luštěniny, jako například rafinóza, stachyóza, verbaskóza a další)
Polysacharidy (jsou tvořeny více než deseti cukernými jednotkami)
- nízkomolekulární (např. amylóza)
- vysokomolekulární (např. škrob, glykogen, chitin, celulóza)
- (do skupiny polysacharidů patří i obecně obtížně stravitelné sacharidy, jako je celulóza, inulin nebo pektin, které tvoří vlákninu)
Čtěte také: Zdravé slazení: javorový sirup, agáve, nebo obilný slad?
