S blížícím se období Vánoc je spojená „větší než malá“ frekvence pečení, smažení a následná konzumace takto připravených jídel. To s sebou nese také četnější varování před možnými zdravotními riziky, které mohou některé oblíbené pokrmy představovat. Jedním ze strašáků je karcinogenní látka akrylamid, kterou obsahují zejména potraviny vyráběné při vyšších teplotách ze surovin obsahujících cukry. V praxi jde především o bramborové hranolky, chipsy, praženou kávu, ořechy a pražené ovoce, a některé pekárenské produkty. Máme si tedy zmiňovaných potravin (nejen) v nastávajícím období bát?
Hlavním zdrojem akrylamidu z často konzumovaných potravin jsou brambůrky a hranolky. Není nutné je zcela škrtnout z jídelníčku, rozhodně je ale vhodné jejich konzumaci omezit.
Skutečně korektní odpověď zní, že opravdu není vhodné konzumaci takových produktů přehánět. Na druhou stranu je vhodné vědět, že rizika akrylamidu se obvykle přehánějí, i proto, že oficiální instituce (například Evropská rada pro informace o potravinách – EUFIC) a média již 12 let opisují výsledky švédské studie z roku 2002. Její vyznění ale bylo následně částečně zpochybněno, i když se jako jedno z vysvětlení samozřejmě nabízí vliv lobby výrobců „rizikových potravin“.
Určitým lakmusovým papírkem je nicméně postoj Světové zdravotnické organizace WHO (World Health Organization), která v souvislosti s akrylamidem dosud nepřijala žádná zvláštní zdravotní doporučení, kromě obecných apelů na vyšší konzumaci ovoce a zeleniny a naopak snížení příjmu živočišných tuků. WHO přitom na rozdíl od některých jiných institucí nelze podezřívat z obhajoby průmyslových výrobců.
Riziko akrylamidu začíná už na poli
O míře rizika, ale i vzniku akrylamidu v potravinách navíc nejsou v současné době známé dostatečně podrobné informace. Ví se však, že o množství této látky v potravinách se rozhoduje v celém řetězci výroby potravin – na poli, při průmyslovém zpracování, ale i v domácnosti spotřebitele. Zmiňovaná švédská studie z roku 2002 v zásadě pouze konstatovala, že akrylamid vzniká v případě, že teploty při zpracování potravin vystoupí nad 120 °C a poměrně logickou skutečnost, že čím déle je potravina vyšším teplotám při zpracování vystavena, tím více akrylamidu v ní vzniká. Teprve až poté detekoval tým britských vědců z University of Reading pod vedením profesora Donalda Mottrama, že rizikový akrylamid vzniká takzvanou Maillardovou reakcí aminokyseliny asparaginu s cukry a že se tato látka váže v lidském organismu na buňky DNA, které jsou základem dědičné informace. Britští vědci však zároveň zdůraznili, že je prakticky nemožné vyrábět potraviny bez rizika vzniku akrylamidu. „To bychom museli přestat potraviny tepelně upravovat,“ konstatoval profesor Mottram.
Potenciál pro vznik této látky lze ale snižovat. Vše začíná kupodivu už na polích – rostliny totiž podle britských výzkumníků produkují zvýšené množství asparaginu v podmínkách, kdy se jim nedostává síra. Deficit síry v půdách, na kterých se pěstují obilniny, je přitom poměrně častý, například ve Velké Británii jde o čtvrtinu ploch, na nichž se pěstují hospodářské plodiny. Sklizeň z těchto ploch může být vydatným zdrojem akrylamidu v potravinách. Z pokusů na pozemcích s různým obsahem síry vyplynulo, že potraviny z pšenice vyrostlé na půdě s nedostatkem síry obsahovaly 4,7× více akrylamidu. V provozních podmínkách bylo zjištěno, že suroviny ze sklizně z polí, kde je nedostatek síry, můžou po tepelném opracování vytvářet až 6,3× více akrylamidu.
Klíčové je zpracování
Klíčovým prvkem pro eliminaci této látky je nicméně průmyslové zpracování zemědělských surovin. Téměř 300 druhů potravin bylo podrobeno podrobnému výzkumu v Německu, přičemž nejvyšší množství akrylamidu byla naměřena ve fritovaných, opečených nebo pečených bramborách, značný obsah této látky byl prokázán v sacharidických potravinách, které byly podrobeny silnému ohřevu (přes 3000 μg/kg potraviny). Naproti tomu nebyl akrylamid prokázán v pokrmech jako je bramborová kaše nebo bramborové knedlíky.
K tématu také: Neloupat, nekrájet – připravíte se tak o to nejlepší z brambor
Výrazně vysoký obsah byl zjištěn v některých druzích škrobnatých výrobků s nízkým podílem vlhkosti (sušenky). Švýcarští vědci prokázali, že koncentrace akrylamidu souvisí se stupněm zhnědnutí brambor a nezáleží na tom, zda se smaží ve fritéze, nebo se peče v troubě. Pečené brambory obsahují podstatně méně akrylamidu, pokud se připravují z vařených brambor. Vařené brambory a z nich připravené kaše a jiné výrobky nejsou akrylamidem zatíženy a nezáleží na tom, zda jde o přípravu v domácnosti, nebo v průmyslu. Zvlášť velké množství akrylamidu se vytvoří, pokud jsou brambory delší dobu skladovány při chladírenských teplotách (pod 8 ºC), zřetelně více akrylamidu vzniká při pečení nebo fritování brambor se zelenými skvrnami.
Podívejte se: Nejčastější vady brambor
Při fritování by teplota neměla překročit 175 ºC. Neměly by se používat fritovací oleje obsahující silikonový olej (E 400) proti pěnění. Při pečení na pánvi by se měly používat co nejnižší teploty, a protože voda dobře rozvádí teplo, měla by se během úpravy místo tuku přidávat voda, a teprve nakonec přidat margarin či máslo. Pro pečení v troubě se doporučuje teplota maximálně do 200 ºC (horní a dolní ohřev) a do 180 ºC (s cirkulací vzduchu). Použití pečicího papíru zabraňuje výraznějšímu zhnědnutí brambor na kontaktních plochách, a tím snižuje tvorbu akrylamidu. V Kanadě bylo zjištěno, že přídavek rozmarýnu, který má antioxidační účinky, snížil obsah akrylamidu ve smažených bramborových lupíncích přibližně o 25 procent. Na druhou stranu, jiné bylinky obsahující jiné antioxidanty neměly podle dosavadního poznání na tvorbu akrylamidu vliv.
Hlavní zdroj: brambůrky a hranolky
I vzhledem k tomu, že látka může vznikat i při tepelném zpracování zemědělských surovin i potravin v domácnostech spotřebitele, nestanovuje zatím evropská ani tuzemská legislativa v současné době limity akrylamidu v potravinách. Existují ale doporučení, jako je například takzvaná „akční hodnota“ – předběžný limit 1000 μg akrylamidu/kg potraviny, kterou stanovil Spolkový institut pro zdravotní ochranu spotřebitele a veterinární medicínu v Německu. I podle WHO nicméně nejsou, alespoň podle současného poznání, zdravotní rizika z konzumace akrylamidu příliš vysoké.
Abychom například zkonzumovali rizikovou dávku této látky pouze v chlebu nebo běžném pečivu, museli bychom denně a trvale sníst jeden až tři kilogramy těchto výrobků. Pekárenské produkty se navíc vyrábějí za nižších teplot, než při kterých ve větší míře rizikový akrylamid vzniká. Hlavním zdrojem z často konzumovaných potravin tak zůstávají brambůrky a hranolky. Což automaticky neznamená škrtnout je zcela z jídelníčku, rozhodně je ale vhodné konzumovat je v malých množstvích, rozhodně výrazně menších než třeba pekárenské produkty.
Čtěte dále: Aspartam ve žvýkačkách vás položí. Když jich bude 415 naráz
