V budoucnu prý budeme jíst běžně hmyz. Důvodů pro to je hned několik – v první řadě jeho výživné složky. Hmyz je plný proteinů a řady blahodárných minerálů. Dalším dobrým důvodem pro pojídání hmyzu je jeho ekologická nenáročnost, oproti chovu jiných zvířat je mnohonásobně šetrnější na prostor, vodu i krmivo. Některé africké státy k němu vzhlížejí s nadějí, že je zbaví hladomoru. Hmyz má totiž pro svou vysokou nutriční hodnotu obrovský potenciál uživit lidstvo.
Většina hmyzu není jedovatá, častými pochoutkami jsou larvy nejrůznějších můr, motýlů a brouků, ale také cvrčci a sarančata nebo dokonce švábi. V České republice, která je mimochodem evropským lídrem v hmyzařství, se chovají převážně cvrčci stepní a domácí, sarančata stěhovavá a pustinná nebo larvy potemníka.
Jaké to je, jíst červy, tedy pardon, správně a jedině larvy potemníka moučného, popisují Eva a Libor Sloupenští, kteří se pro hmyz nadchli a dva roky jej zpracovávají a prodávají jako pochutinu ve svém obchodě WormUP.
„Pokud se má hmyz opravdu dostat do běžného jídelníčku, musí být především chutný a také snadno dostupný,“ říkají Eva a Libor Sloupenští z firmy WormUP
Proč jste se z celé té škály jedlého a také jako jídlo schváleného hmyzu rozhodli zrovna pro potemníka moučného?
Libor Sloupenský: Potemník je z našeho pohledu chutnější a lépe se nám zpracovává. Kobylka má větší podíl chitinu. Pokud se podíváte na detail její nohy, tak vás možná překvapí, jaké má drápy, což se pro naše zpracování nehodí. Cvrček má zase výraznější aroma. Potemník se nejen snadněji chová, ale i zpracovává, například nám neskáče po kuchyni, jako by to dělala kobylka. Hlavním důvodem je ovšem již zmíněná chuť.
Na vašich stránkách uvádíte, že měsíčně zpracujete sedm set kilogramů hmyzu. Chováte si nějaké potemníky i doma, jen tak pro radost?
Eva Sloupenská: Naše dcera si je nosila domů a hrála si s nimi, ale já jsem to zatrhla. Ono to možná může někoho překvapit, ale larvy potemníka moučného jsou docela tučné a není příjemné na ně v noci omylem šlápnout.
Čím je hmyz tak výživný?
Eva Sloupenská: Kvalita hmyzích proteinů předčí i kvalitu nejlepšího hovězího. Neobsahují žádné cukry, konzumací hmyzu tělu navíc dodáváte mnoho potřebných prvků, jako je třeba železo, zinek a další.
Pokud se u mě v kuchyni objeví larva zavíječe moučného (potravinového mola), tak se jí a všech kontaminovaných potravin snažím co nejrychleji zbavit. Teď si říkám, neochuzuji se o nějaké proteiny?
Libor Sloupenský: Uvádí se, že většina světového hmyzu je jedlá. Paní docentka Marie Borkovcová, naše průkopnice v chování hmyzu, udává jednoduché pravidlo: hmyz, který se chová nenápadně, je obvykle jedlý. Například taková beruška je nápadná jednak svým zbarvením, ale i zápachem. Osobně jsem berušku nikdy nejedl už jen proto, že mě odrazuje tím, jak je cítit. Na pohled výrazné druhy hmyzu mají v sobě odpudivé látky, například vosa.
Larva mola vám tedy neublíží, ale ve srovnání s potemníkem je menší a méně výživná. Jeden náš známý nám kdysi vyprávěl, jak vyzrál nad tím, když objevil moly v mouce. Vzal sítko, mouku přesel a larvy vyhodil. Tak jsem mu řekl, že to měl udělat přesně opačně. Sníst to užitečné, tedy larvy, a vyhodit mouku, do které se larvy vyměšovaly.
Potemník je navíc již otestovaný, byl na něm prováděn výzkum. Je tedy uznaný jako potravina v rámci EU.
Asi není úplně vhodné sníst larvu, ať už mola, nebo potemníka, jen tak syrovou?
Eva Sloupenská: Přesně tak, úprava je důležitá. Mnoho zákazníků se nás ptá, zda mohou jíst larvy i syrové. Tady bych chtěla upozornit na to, že jde o maso a stejně jako většinu jiného masa jíme již tepelně upravenou, stejně bychom k tomu měli přistupovat i v případě hmyzu. Stejně tak, jako nekousnete třeba slepici do nohy jen proto, abyste zjistili, zda je jedlá, tak byste neměli jíst ani syrový hmyz. I když by vám to patrně neublížilo.
Jak tedy vaše larvy zpracováváte?
Libor Sloupenský: Živé larvy lze dát jen tak na pánev a usmažit třeba na másle nebo na oleji, my ale volíme tu nejšetrnější a nejrychlejší cestu, což je vařicí voda. Po patnácti vteřinách (samotné usmrcení trvá asi tak půl sekundy) je z vody vyjmeme a usušíme horkým vzduchem a následně dokořeníme. To znamená, že je nesmažíme ani nepřidáváme žádné konzervanty.
Jaké příchutě nabízíte?
Eva Sloupenská: Oblíbená je česneková příchuť, také chilli, kari nebo jednoduše lehce osolené – ty jsou mimochodem velmi oblíbené u rodičů. Jsou skvělou alternativou pro děti, které odmítají maso.
Na zákusky nebo na vánoční cukroví je pak nejvhodnější příchuť slané skořice.
Jsou červíci vaším denním chlebem?
Eva Sloupenská: Naše výrobky jsou pochutinou a pochutinu nejíme každý den, ale při různých, zejména společenských příležitostech. Třeba když přijde nějaká návštěva.
Libor se o hmyz zajímá od dětství a zpočátku, když jsme někam přijeli, tak byla cítit obava, co vyložíme zase tentokrát na stůl. Celá rodina si ťukala na čelo, zda se nezbláznil a také zda jsem se nezbláznila já, že mu to toleruji.
Teď, když už se o hmyzu víc mluví a začal se prodávat, tak se jejich pohled na věc mění, a vlastně je to začalo i víc zajímat.
O hmyzu se říká, že je jídlem budoucnosti. Nahradí jednou maso, zasytí nás?
Libor Sloupenský: Nyní jsme ve fázi, kdy hmyz postupně vstupuje do potravinářství. Nejde jen o to, že vzbuzuje emoce – hmyz máme spojený s něčím, co není moc pěkné. Zároveň je nyní ještě ve srovnání s jinou živočišnou výrobou poměrně drahý.
Srovnáme-li cenu třeba s hovězím masem, tak nám hmyz vyjde dvojnásobně vyšší. Čím to je?
Libor Sloupenský: Ve zpracování jsme teprve na začátku. Jiná živočišná výroba má za sebou mnoho let vývoje a pomáhá jí různá technika. Oproti tomu chov hmyzu je v podstatě manuální práce. Zpracováváme jen čerstvé larvy, takže když k nám přijdou, ručně je přebíráme. Jako Popelka.
Nejenže se musí upravit způsob krmení a také nastartovat šlechticí procesy. Podívejte se, jakou vývojovou cestu ušlo z prasete divokého prase domácí. Bude to ještě chvilku trvat.
Myslíte ale, že jednou si běžně dáme k obědu třeba hrst larev s přílohou?
Libor Sloupenský: Spíš předpokládáme, že budou ve většině případů namleté a zpracované do nějaké podoby. Například paštiky, párky a další náhražky masa. Nebo různé energy tyčinky pro sportovce. Což už se vlastně všechno v současnosti dělá.
My zatím jdeme cestou celých larev, protože tím vynikne jejich chuť, a byla by to jednoduše škoda. Třeba si jimi můžete posypat rizoto nebo špagety. Tím obohatíte sacharidové jídlo o kvalitními tuky z larev. Využití je dobré i se sladkými jídly. Nyní experimentujeme s kombinací s čokoládou.
Jak k hmyzu přistupují vegetariáni?
Libor Sloupenský: Staví se k tomu různě. Někteří hmyzí jídlo odmítají, protože jde o živočichy, a jiní ho vítají jako alternativu. Konzumace hmyzu by mohla představovat velkou úlevu pro naši přetěžovanou planetu. Hmyzí chov spotřebuje mnohonásobně méně vody, prostoru i krmiva než třeba chov krav či prasat, navíc nevylučuje tolik splodin a CO2 jako třeba hospodářský dobytek.
Právě ekologie a ohleduplnost je i naší hlavní motivací. Naproti mé škole byla masna. Mnohokrát jsem se stal svědkem toho, jak ženou prasata na porážku. Vybavuji si muže s obuškem v ruce, který se k zvířatům choval velmi brutálně. To se mnou skutečně pohnulo a věděl jsem, že tohle musím změnit.
Letos došlo ke zlomovému okamžiku v oblasti evropské legislativy. Evropská komise povoluje uvedení moučného červa na trh jako novou potravinu dle nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU), pomohlo vám to nějak?
Libor Sloupenský: Česká republika je v tomto legislativně napřed. Hodně vyvážíme, v rámci Evropy jsme se stali lídrem hmyzařství.
Změna legislativy hmyzího potravinářství je dlouhodobý proces s mnoha milníky v minulosti i budoucnosti. Jsme rádi, že Evropská unie dala výrobě určitých potravin z hmyzu zelenou. Nebyla to však poslední překážka, která nás čeká. Každá změna k lepšímu se počítá a my jsme za ni moc rádi.
