Když se řekne dobrá šunka, vybaví se mi Ladova chytrá kmotra liška, jak se houpe v křesle ve svém brlohu a pochutnává si. Jak by jí asi chutnaly šunky nabízené v našich řeznictvích, uzenářstvích i supermarketech? Určitě by měla chuť na první jakost. Která to ale je a jak ji poznáme?
Čím lepší, tím dražší?
Šunky se dělí podle obsahu čistých svalových bílkovin do několika jakostních tříd: nejvyšší jakost, výběrová a standardní. Podle tohoto rozdělení by se zdálo logické, že šunky nejvyšší jakosti by měly patřit do nejvyšší cenové kategorie a naopak standardní do nejnižší… Je to ale vždycky tak?
Podmínky pro zařazení šunek do jednotlivých kategorií určují legislativní předpisy, jejichž dodržování kontroluje Státní veterinární správa.
Jakým způsobem si výrobci hlídají kvalitu svých výrobků, v tomto případě šunky, aby byly tyto normy dodrženy? „Každý výrobce má svůj způsob kontroly naplňování legislativních požadavků kladených na jeho produkty. Základem jsou ovšem přesné podnikové normy. Tyto normy jsou v rámci vývoje výrobku několikrát ověřovány stejně jako první výrobky podle nich vyrobené,“ vysvětluje Ing. Jiří Vrba, manažer kvality firmy Makovec.
„Kontrolu výrobků plánujeme v podobě pravidelných senzorických a analytických rozborů. Státní veterinární správa nás neplánovaně kontroluje, nejen odběrem výrobků, ale i kontrolou samotného výrobního postupu přímo v podniku. Legislativou jsou přesně vymezeny parametry pro splnění zdravotní nezávadnosti výrobků a jejich složení. Pro zajištění kvality dále využíváme principů mezinárodních ISO norem.“
Přečtěte si: Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček
Řezníci často házejí do uzenin i to, co nemají.
Růžovou mám nejraději
Často se diskutuje o dušené šunce. Nejprve je nejlepší, potom nejhorší, vhodná pro děti, protože není uzená, pak zase nevhodná, protože plná dusičnanů… Jak to tedy je?
Dušená šunka se vyrábí z opracovaného masa, které bylo předtím naloženo do slaného láku, jenž se do masa s použitím síly a tlaku vmasíruje. Tím se rovnoměrně rozloží a maso je pak křehké a přiměřeně slané. Poté se tepelně upravuje.
Případné podezření tedy míří k láku. Co všechno vlastně obsahuje? Je to jenom kuchyňská sůl, nebo se používají i nějaké jiné látky? Například dusitany, jež se v těle člověka mění v karcinogenní nitrosaminy… „Šunky mohou obsahovat jen legislativou vymezené přídatné látky, a to do určitého množství," říká Jiří Vrba. „Dusitanová sůl není zakázaná, její použití je však množstevně omezeno a zjišťováno jako zbytkové dusitany.“ Zbytkové proto, že velká část přidaných dusitanů se v mase rozloží na neškodnou vazbu s přirozeným svalovým barvivem za vzniku stabilní růžové barvy. Povolený zbytek dusitanů pak zajišťuje kromě udržení růžové barvy i pojistku proti růstu patogenních Clostridií vytvářejících botulotoxin. „Daleko větší nebezpečí tvorby karcinogenních nitrosaminů představuje rychlená zelenina,“ tvrdí odborník.
Využívá se i dalších přídatných látek, například zvýrazňovačů chuti, škrobů, fosfátů, stabilizátorů barvy a podobně. Tyto látky je výrobce povinen uvádět na etiketě v podobě tzv. éček. Kdybychom se chtěli vší téhle chemii vyhnout, fungovalo by to? Mohli by výrobci používat pouze obyčejnou sůl? „Výrobky z obyčejné soli by po nakrojení rychle šedly a také se rychleji kazily," vysvětluje Jiří Vrba. "Většina zákazníků by o ně neměla zájem, protože pak nevypadají čerstvě,“ domnívá se.
Čtěte téma: Výlet s obědem a kilo uzenin zdarma!
Co dostanete doopravdy? Možná průjem.
Znaky dobré kvalitní šunky:
- Její barva nesmí být příliš křiklavá, nepřirozená – naopak některé „dětské“ šunky bez barviv jsou barevně nevábné, až šedavé.
- Šunka by měla být přiměřeně slaná, nikoliv přesolená.
- Její vůně by měla být příjemná, ne ostrá nebo s nepříjemnými vedlejšími pachy.
- Měla by na ní být vidět jednotlivá vlákna svaloviny.
- Plátky by se neměly trhat, ale také by neměly působit „umělohmotně“ a gumově.
- Ze šunky by se nemělo uvolňovat příliš mnoho vody.
Samá voda, samá voda
Zastavíme se u posledního bodu – právě voda často představuje problém. Dost lidí z mého okolí si stěžuje, a já mám podobné zkušenosti, že když si koupí dvacet deka šunky, přinesou ji domů, papír je rozmočený, někdy z ní tekutina přímo vytéká; a místo dvaceti deka uzeniny máte třeba osmnáct, protože zbytek byla voda. Na druhou stranu vím, že správně udělaná šunka by měla umět „uronit slzu“, ovšem všeho s mírou.
Jak je to s tím nadbytkem vlhkosti u šunek? „Šunky standardní musí mít obsah čistých svalových bílkovin minimálně 10 %, výběrové 13 % a nejvyšší jakosti 16 %. Tím je logicky dáno i pravidlo – čím méně bílkovin (masa), tím více vody, a tím i nižší cena výrobku," vysvětluje Jiří Vrba. „Kvalitní suroviny (vepřová kýta a povolené množství dusitanové soli) dokáží ve standardní šunce udržet přídavek vody bez jejího nadměrného vytékání po nakrojení.“ Čili pokud se nás výrobce snaží ošidit, použije méně libovou svalovinu, doplní ji levnějšími náhražkami a výsledkem je příliš mokrá šunka. „A také menší množství čistých svalových bílkovin,“ doplňuje odborník. "Takovýto nepoctivý výrobce spoléhá, že to kontrolní orgány nezjistí nebo že pokuta nebude příliš velká.“
Dobrá šunka je tak trochu umění a kus poctivosti výrobce. Tak vám přeji, ať se s takovými setkáváte jako zákazníci co nejčastěji.
Jakou šunku máte rádi? Osvědčil se vám některý výrobce? Máte tip, kde koupit dobrou šunku?
Dobré uzeniny nakoupíte na FARMÁŘSKÝCH TRZÍCH.
Doporučuje deset z deseti mlsounů…
