Brojíme proti nadbytečné chemii v potravinách a usilujeme o návrat k přírodě. Boom farmářských trhů i prodejen je toho důkazem. Dobře si vedou i bio produkty. Jenže není té přírody někdy tak trochu moc?
E 920 se často vyrábí i z kopyt
Bujará oslava narozenin, k jídlu vybrané lahůdky, zákusky a… chlebíčky s částmi lidských vlasů, prasečích štětin a kopyt. Všichni je baštíme a jak si pomlaskáváme. Bez legrace! Mávnete nad tím rukou s dovětkem: A jéje, bulvár pronikl i na Vitalii. Kdepak, naše údaje jsou potvrzené jak Josefem Příhodou z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT, tak samotnými výrobci. Budete asi překvapeni, k jakým zjištěním jsme došli. Našli jsme dokonce továrnu v Číně, kde se paznehty a štětiny z prasat zpracovávají na prášek, který následně můžeme najít ve vekách, chlebu, strouhance i koblihách. K čemu E 920 slouží a proč se vyrábí z rohoviny?
Odkud se bere E 920?
Bílý prášek nese označení E 920, šikovní prodejci ho často maskují za na první pohled sympatičtější L-cystein. Ale jinak jde stále o jedno a totéž. „Patří mezi dvacet kódovaných aminokyselin, které představují základní stavební kameny peptidů a bílkovin naší planety,“ osvětluje přírodní původ E 920 Jana Vrkoslavová ze Státního zdravotního ústavu. Nejvíce, celými čtrnácti procenty, je zastoupen v keratinech, což jsou bílkoviny podílející se na výstavbě epitelových tkání. Nejvíce ho ale máme ve vlasech, chlupech a nehtech. Zvířata jím disponují ve svých rozích, drápech a v peří.
K tématu si přečtěte: Éčko do pečiva se vyrábí z lidských vlasů nebo štětin prasat
Třebaže se to může zdát odpudivé, na základě nařízení Komise EU č. 1129/2011 ze dne 11. listopadu 2011, je v EU použití L-cysteinu povoleno. Používá se jak v kosmetickém průmyslu, do krémů proti stárnutí pleti, tak do krmiv pro užitková zvířata, v ochucovadlech potravin, konzervačních přípravcích ale i jako zlepšovač mouky.
Vlasy, končící v pečivu, pocházejí hlavně z čínských hlav
Převážná většina L-cysteinu se vyrábí v Číně rozpuštěním vlasů (např. z kadeřnictví), peří nebo prasečích štětin ve velkém množství koncentrované kyseliny chlorovodíkové. A když píšu velkém, tak myslím velkém, zde se rozhodně netroškaří. Společnost Wacker, jeden z největších producentů chemických přísad, uvádí, že k výrobě jednoho kilogramu L-cysteinu se spotřebuje dvacet sedm kilogramů kyseliny chlorovodíkové. Což je nejen škodlivé pro životní prostředí, ale podle nich zde vzniká i riziko šíření patogenů, jako je virus ptačí chřipky. Našli jsme jednoho ze zpracovatelů až v Šanghaji; podívejte se do fotogalerie, kde se rohovina rozpouští v kyselině a jak výsledný produkt vypadá.
Napadá vás, že v tomto případě byste přeci jen dali přednost čistě chemické látce před zpracovanými chlupy zamíchanými do housky? „Pokud jde o výrobu cysteinu, je možno ho vyrábět ze všech materiálů s keratinem, což jsou uvedená kopyta i vlasy. Jde tedy o izolaci a čištění, ale nikdy jsem neslyšel ani nečetl, že by se vyráběl synteticky,“ odpověděl nám Josef Příhoda.
Čtěte také: Potraviny bez „éček“? Podle obalu možná ano, ale…
Takový fenomén ale opravdu existuje. Vyrábí ho již zmiňovaná německá firma Wacker. Před zhruba deseti lety ji Federace německého průmyslu (BDI) dokonce za tento objev vyznamenala. Jako první totiž začali rozvíjet výrobní metodu, která se opírá o biotechnologie. Podle informací zaslaných přímo z centrály společnosti Wacker se jejich L-cystein vyrábí ze surovin rostlinného původu a anorganických stopových prvků, a to fermentací, tedy kvašením. Společnost navíc oficiálně uvádí, že u jiných výrobců je E 920 extrahováno zejména z čínských vlasů.
Při výrobě L-cysteinu ve Wackeru nevznikají žádná organická rozpouštědla, je založen na obnovitelných zdrojích a nevyrábí se z lidských ani zvířecích vlasů či chlupů. Je snadno rozpustný ve vodě a mírně rozpustný v alkoholu. Firma ho pro potravinářské účely produkuje pod názvem L-Cysteine hydrochloride monohydrate. Když ovšem prostudujete jakousi průvodku zvanou Bezpečnostní údajový list ES, najdete tam varování, které byste u přídatné látky do potravin jistě najít nechtěli: Dráždí oči, dýchací orgány a kůži.
Ve kterých českých výrobcích E 920 najdeme?
Ve většině případů není L-cystein „sypání“, které by samotní výrobci nakoupili a po lžičkách dávkovali do housek. Povětšinou je součástí předpřipravených směsí, ze kterých pekaři následně připraví naši snídani. A proč těsto nepřipraví pouze hnětením obyčejné mouky s kváskem a vodou?
K tématu: Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař
„V oxidačním prostředí reaguje tato aminokyselina tak, že se její molekuly zdvojují a vytváří tzv. cystin. Tato oxido-redukční reakce je jedním z hlavních základů vytvoření pevného a pružného pšeničného těsta,“ říká Josef Příhoda a dodává: „Když se posílí oxidační prostředí, posílí se i pevnost a pružnost celé bílkovinné nosné struktury těsta.“ Pro většinou pekařských výrobků je pak žádoucí vytvořit pevné a pružné těsto, ale pro některé výrobky je vhodnější strukturu oslabit a získat těsto volnější. „Ve snaze standardizovat konzistenci těst pro jednotlivé druhy výrobků se již mnoho desetiletí používalo přídavku oxidačních prostředků. Například v Americe užíváním bromičnanu draselného, což se u nás nikdy nestalo. Poněkud později se pro některé výrobky začalo používat redukujících látek,“ vysvětluje potravinářský odborník.
V počátcích se používal siřičitan sodný, tuto chemikálii však v našich krajích nahradil cystein. Najdete ho třeba ve vekách, které na náš trh uvádí společnost Penam. „E 920 je součástí zlepšujících přípravků, které používáme i my při výrobě běžného pečiva. Zlepšující přípravek je obsažen v běžném pečivu ve zhruba 1–2 %, což znamená, že samotný E 920 je pak obsažen ve finálním výrobku pouze ve stopovém množství,“ říká zástupce Penamu. V českých obchodech můžeme najít s L-cysteinem i pizzu od FrostFood, mazanec z Pekáren Hruška i buchty s tvarohem od DK Open. Všechny výrobce jsme oslovili s otázkou, jestli neuvažují o alternativě či vyřazení tohoto éčka ze svých produktů. Žádný z výrobců nám k tomu neměl co říci. E 920 obsahovala i směs na koblihy od společnosti Unimills, manažerka vývoje Dana Novotná nám však sdělila, že cystein v současné době již nepoužívají. Výrobu zmiňované směsi totiž před časem ukončili.
Čtěte dále: Škodlivá éčka neexistují, tvrdí potravináři
Přírodní, nebo vyroben biotechnologií? To nepoznáte
Jestli je L-cystein ve vámi zakoupeném pečivu vyrobený z kopyt, vlasů nebo německou biotechnologií, nemáte šanci poznat. Jak jsme si ověřili, o původu používané látky často nic netuší ani ti, kteří ji zpracovávají do svých výrobků.
Christoph Winterhalter, ředitel společnosti Wacker, na webových stránkách firmy uvádí, že jejich L-cystein se ve světě využívá v 15 % případů, ale protože je prý vyšší třídy než ten čínský, míří až na 25% pokrytí celosvětové poptávky.
Čínské vlasy, nebo chemie? Setřete pot z čela, dva chlebíčky na oslavě nás do penálu nepřivedou. Ale na druhou stranu, proč do sebe soukat výtažek z něčeho, čím oslíci ve východním Šanghaji brázdili tamní ulice, a co v kadeřnictví zametli na lopatku? Případně, co vyrostlo pod gumovými rukavicemi zdatných chemiků v Německu.
