„Ach jo, zelňačka, to zas bude kyselý,“ „Fůůůj čočka, k tomu zas bude volský voko, to nejím,“ brblají děti ve školní jídelně. A kuchařky se zlobí: „Tos toho moc nesnědl, to by maminka neměla radost,“ nebo „Vždyť ses toho ani nedotkla.“ Kdo je na vině? Rodiče malých strávníků, kteří jim doma tak maximálně hodí polotovar do mikrovlnky, nebo kuchařky, které třicet let vaří podle jedné receptury a knedlík zásadně kupují už hotový?
Kdo vymýšlí jídelníčky ve škole?
Od roku 2015 existuje vyhláška o dietním stravování ve školách, která stanoví, že výběr potravin, receptur, sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádí nutriční terapeut. „Je smutné, že tato povinnost odborného sestavení jídelního lístku platí pouze pro nemocné děti, ale pro ty ostatní zdravé ne. Tak, aby bylo plošně zajištěno zdravé pestré stravování a byl tím ošetřený i příjem soli,“ popisuje Květa Krajíčková, předsedkyně Sekce nutričních terapeutů České asociace sester.
Že jídelníčky ve školních jídelnách vymýšlí, sestavuje a připravuje někdo, kdo k tomu nemusí mít odborné vzdělání, potvrzuje i Marie Nejedlá, vedoucí Centra podpory veřejného zdraví Státního zdravotního ústavu (SZÚ), a dodává: „Ve školních jídelnách je závazný spotřební koš, kdy kuchařky za měsíc musí naplnit množství luštěnin, bílkovin, zeleniny… Existují různé metodiky, které kuchařkám pomáhají jídelníček pro děti ve školách zvládnout.“
I tak se ale v některých školách naprosto běžně setkáme s kupovaným knedlíkem a UHO omáčkou, zatímco jinde už zcela běžně dokáží do jídel zakomponovat jáhly a pohanku, aniž by to někomu lezlo krkem. Obě takové jídelny přitom splní spotřební koš a to, co je na talíři nebo jak to chutná, nikdo nehodnotí. Až na strávníky.
Galerie: Jídla ve školní jídelně na Praze 10
„Pokud je personál osvícený, tak si poradí i s rybou a luštěninami, kdy připraví dětem humus. Umí ‚prodat‘ i mezinárodní kuchyni, pěkně jídla naservírovat, protože i očima se jí. Ale některé školy stále jedou v těch UHO omáčkách,“ říká Marie Nejedlá. A ono je to stále podle spotřebního koše dobře. Dokonce ani kupovaný knedlík nevadí. „To není problém, to by jídlo muselo být zdravotně závadné, aby se to řešilo. Hygienici kontrolují spotřební koše, ale bohužel nemohou kontrolovat skladbu jídla,“ vysvětluje Marie Nejedlá.
Prestiž kuchařek? Pramalá
Právě proto jsou mezi školami, jídelnami a jídly v nich nabízenými poměrně velké rozdíly. „Je to hodně o počtu personálu, když mají na škole dvě kuchařky, které musí vařit pro šest set dětí, tak prostě musí vařit z polotovarů. To jinak nejde. Je to i o tom, jakou pozornost věnuje přípravě obědů samotný ředitel,“ vyzdvihuje Marie Nejedlá úlohu ředitelů školy, kteří však v rámci svých další povinností nemají často na jídelny čas.
Další smutnou kapitolou je prestiž kuchařek, které nejsou dostatečně ohodnocené, proč by se tedy vzdělávaly? „Někdy je ta prestiž kuchařek velmi malá. Jde o nepedagogické pracovníky, kteří jsou v platové třídě hodně dole,“ vysvětluje Marie Nejedlá. Motivací, jak svou prestiž zlepšit, je podle vedoucí Centra podpory veřejného zdraví účast na kurzech, které pořádají různé organizace, mj. i Státní zdravotní ústav. Ten již po několikáté nedávno pořádal vzdělávací kurz pro personál školních jídelen.
Zaměřuje se na základy (od vývarů po svačiny), na práci s čerstvými surovinami, na jednoduché kombinace chutí, které děti jasně rozeznají. „Dozví se, proč tolik nesolit, když smaží, proč by měly používat řepkový olej, proč když užít nějaký olej do salátů, tak olivový. Jde vlastně o neformální vzdělání, kuchařky se vrátí do škol, kolegyně se jich vyptávají, co se tam naučily, připadají si pak významnější. I v tomto mají naše kurzy smysl,“ vysvětluje Marie Nejedlá s tím, že leckdy těmito kuchařskými základy některé kuchařky neprošly ani při vyučení.
Jednoznačně souhlasí i Květa Krajíčková: „Velkým problémem bývá odbornost personálu, v jídelnách a kuchyních často pracují nekvalifikovaní pracovníci, kteří si nedovedou srovnat nutriční složení, nedovedou zvolit vhodné potraviny do jídelního lístku. A někdy se potom odborník diví a laik žasne.“ Vypichuje pak například množství soli, které kuchařky v některých jídelnách používají. Kuchařka či kuchař, kteří kouří, podle zkušeností odborníků z praxe nemají dobrou chuť a solí mnohem víc než jejich kolegové nekuřáci. I tím se zvyšuje už tak vysoký příjem soli v Česku.
Změna je v plánu, ale…
Jak změnit skladbu jídel, aby děti nejedly nastavované kaše s párkem nevalné chuti a rodiče nemuseli platit za jídla, která končí ve zbytkových barelech? Jediným světlým bodem na konci tunelu je prozatím ze strany SZÚ aktualizace nutričních doporučení ke spotřebnímu koši, která by tyto rozdíly měla podchytit. Je to naprosto čerstvá věc, teprve byl sestaven tým, který bude sbírat data a podle nich upravovat doporučení. Nějaké změny lze tedy očekávat nejdříve v řádu několika let. Ale na druhou stranu, opět půjde jen o doporučení ke spotřebnímu koši, žádné nařízení, žádný bič… Jestli tedy ke změnám ve všech školách vůbec někdy dojde, je ve hvězdách.
Galerie: Školní obědy amerických dětí. To jste ještě neviděli
Centrální jídelníček nebo seznam receptur s nutričně vyváženými pokrmy, který by ušetřil práci zejména kuchařkám a mohl zlepšit kvalitu jídel tam, kde je situace nevalná, se neplánuje. Přestože už to kdysi navrhoval šéf školních jídelen na Praze 10, kde podobný model v malém funguje. „U nás se to bere jako zásah do svobod a rozhodování. Přitom třeba v Římě jeden den v týdnu vaří všechny školy stejné jídlo – a nikomu to nevadí, je to nařízené, všichni to berou jako samozřejmost. Zvykli si,“ říká Marie Nejedlá. To u nás ale nečekejme, v ČR k podobným opatřením zatím není vůbec žádná vůle.
Odborná spolupráce:
MUDr. Marie Nejedlá
Vedoucí Centra podpory veřejného zdraví na Státním zdravotním ústavu.
Bc. Květa Krajíčková
Předsedkyně Sekce nutričních terapeutů České asociace sester. Jde o odbornou společnost, která sdružuje nutriční terapeuty a nutriční asistenty pracující v resortu zdravotnictví, sociální péče, školství a v poradenských službách.
