Na farmářských trzích nakupuju pravidelně a ráda. V Karlíně mě upoutal stánek s drůbeží. Bylo už před polednem, a tak z původní nabídky hus, kachen a kuřat zbývala už jen ta kuřata, vše ostatní bylo vyprodané. K tříkilovému kusu se mi dostalo výkladu o chovu a doporučení na kuchyňskou úpravu, vyžaduje totiž trochu jiné zacházení. V čem se liší?
Laicky posuzováno – první rozdíl je ve vzhledu – kuřete z trhu je pořádný kus, liší se barvou i tvarem. Druhý ve vůni – jak syrové, tak tepelně upravené kuře je jinak cítit, voní. Třetí poznáte během přípravy – kuře z trhu vám například při smažení nebude na pánvi plavat ve vyloučené vodě. A poslední rozdíl ochutnáte na talíři.
Moje kuře vyrostlo na farmě Poustka. Jiří Vacek ze společnosti ZEPHYR Františkovy Lázně, s.r.o., která ji provozuje, vysvětluje rozdíly v kvalitě masa zvířat chovaných a poražených na farmě a dodaných a poražených podle požadavku masokombinátů z pohledu profesionála.
Jaký je životopis „mého“ kuřete?
Je mu minimálně 80 dní, dostává do krmítka krmnou směs bez úpravy pro intenzivní růst (tzv. jalovou). Ve dne běhá v uzavřené hale, v noci mu nikdo nesvítí, ale jako v kurníku ve tmě spí, aby si organizmus odpočinul a mohl mimo bílkovin tvořit i tuky, které dají masu chuť a vůni (dobrý kuchař ví, že tuk je základní nositel chuti).
V den porážky se nikam nenakládá ani neveze. Ošetřovatel, který se o něj celou dobu stará, ho vezme pod paždí, šoupne do porážkového trychtýře, omráčí a už v bezvědomí vykrví. Celý proces porážky netrvá déle nežli 5 minut a vznik předporážkového stresu je zcela eliminován. Po porážce je kuře zchlazeno na 3 st. Celsia, včetně drobů zabaleno, opatřeno štítkem s datem porážky a bleskem expedováno do vaší náruče.
Chováte drůbež jen v krytých halách, nebo i venku?
Drůbež chováme v krytých halách, které mají po obvodu naklápěcí okna pro přívod vzduchu a světla. Okna jsou zabezpečena ocelovou sítí. Dbáme na pravidelnou výměnu a kvalitu podestýlky z vlastní obilné slámy. Drůbež musí mít stále sucho a pohodu.
Nejsem přítelem odchovu a výkrmu s výběhem. Minimální výběh stanovený pro bio-drůbež nezajistí zpestření o přirozenou stravu, většinou je z něj za chvíli hliněný dvůr plný bláta. Drůbež je vystavena kontaktu s běžným ptactvem se všemi chorobami, při kterých se kašle a kýchá a často se stává snadnou kořistí dravců, kteří se slétají z celého okolí.
Řadě lidí je celkem jedno, jestli mělo kuře „pěkný život“, jestli nestrádalo, zajímá je kvalita masa na talíři. Ale ono to spolu asi souvisí?
Ano, jsem jednoznačně přesvědčen, že kvalita masa souvisí s pěkným životem zvířete a to nejen u drůbeže. Základem kvalitního masa z poraženého zvířete je pohoda života zvířete tzv. WELFARE COUNCIL, který je mezinárodně uznávanou autoritou a stanovuje pět základních svobod zvířete – 1. Svoboda od hladu a žízně, 2. Svoboda od nepohodlí, 3. Svoboda od bolesti, zranění a onemocnění, 4. Svoboda od strachu a stresu, 5. Svoboda projevit přirozené chování.
Můj děda, poslední ze svobodných sedláků v našem rodě, říkal: „Chceš-li udělat zvířeti dobře, zbav ho péče lidí. Dej mu možnost, ať se nažere, kdy chce, napije, kdy chce, a může si lehnout do maštale, kdy chce, ono se ti za to odmění.“ U zvířete, které je během života vystaveno jakémukoliv druhu strádání, nelze dosáhnout výborných chovatelských výsledků a samozřejmě ani vysokou kvalitu jeho masa. Na kvalitu masa má ovšem klíčový vliv i porážka.
Kuřata i další drůbež vykrmujete do nestandardní váhy. To znamená delší čas a jiným krmivem?
Ano, ale nejen to, také větší prostor, noční klid a spánek. Ovšem pozor, zde jste v zajetí diktátu obchodníků. Váha kachny 2,5 kg a kuřete 2,3–3 kg nebyla nestandardní, ale na selském dvoře normální, lehčí byla jenom vynesená slepice. Nestandardní by dříve byla váha u kachny a vykrmeného kuřete 1,5 kg, takového chcípáka by hodili do žrádla pro psy nebo prasata, protože by musel být nemocný.
Jak se projeví jiný výkrm a porážka při přípravě kuřete? V čem bychom měli v kuchyni postupovat jinak?
Maso z našich kuřat, krůt a kachen je vyzrálé. Základním rozdílem je pevnější struktura (ne tuhost a sucho), je mírně protučnělé (jemně mramorované) s charakteristickou chutí a vůní. Může být použito nejen k pečení v celku, ale především jako dělené na jednotlivé části, prso na řízky, stehna na pečení, kostra na kaldoun, křídla marinovaná a krk (především z krůty) nadívaný. S naší drůbeží si šikovný kuchař vyhraje, nemusí se bát, že se mu maso změní na bláto nebo se z pekáčku ztratí.
Pro někoho může být problémem cena. Proč je drůbež z farmy dražší než ta z hypermarketu?
Toto je váš největší omyl vycházející ze srovnání nesrovnatelného. Teď nemluvíme o bio-kuřeti. Musíte srovnávat čerstvou chlazenou drůbež, ne mraženou nebo nabízenou v akci. Pravidelně kontrolujeme cenové relace v Kauflandu a TESCu, kachna a krůta dodávaná z naší domácí porážky je levnější než v hypermarketu. Chlazená čerstvá kachna stojí 75–90 Kč/kg, u nás je k mání za 65 korun na farmě a 70 korun na trhu, to samé je u krůty. Kuře máme dražší, ale když porovnáte cenu čerstvého chlazeného mimo akce, zjistíte, že rozdíl je cca 8–12 Kč na kilogramu. Tento rozdíl je dán vyššími náklady na výkrm, ale výsledek stojí za to. (Veškeré ceny a termíny trhů a akcí najdete na www.izephyr.cz.)
Sehnat kvalitní kuře je stále ještě značný problém. V čem to je?
Upřímně řečeno, je to spousta práce s velkými riziky neúspěchu a nedostatečným finančním ohodnocením. Selské kuře se dá dělat pouze doma na farmě, okruh zákazníků a kapacity jsou dané blízkým okolím. Kvalita se dá udržet jen osobní zárukou. To, co nabízejí markety, může mít 100× certifikát bio a stejně nevíte, odkud a jak to dovezli. Odpor marketů a v jejich režii státních orgánů proti zásahu do jejich výsostného hájemství snadných zisků je ďábelský. Oproti sousedním zemím jako je Bavorsko nebo Rakousko je zde mnohonásobně těžší prosadit jakoukoliv porážku a možnost dodávat přímo spotřebiteli. Musíme splňovat podmínky jako ty největší zpracovatelé. Řeči o ohrožení zákazníka nekvalitní potravinou (má se za nedostatečně zkontrolovanou) jsou nechutné, sedlák nese s každým kusem prodávaného produktu svou kůži na trh a neumím si představit, že dá na pult shnilé maso a klidně bude pokračovat v prodeji jako supermarket.
Kde může zákazník vaši drůbež koupit?
Základem naší strategie je jednoznačně „prodej ze dvora“. První volbou je naše porážka, kde na telefonickou objednávku pro vás připravíme na smluvený termín čerstvou chlazenou drůbež dle vašeho přání. V letošním roce se výrazně zvýšila nabídka na prodej na farmářských trzích. Zakoupili jsme proto chladírenský vůz, zajistili si povinný Doklad o registraci pojízdné prodejny a můžeme prodávat i z chladírenského vozu.
Chladírenský vůz s drůbeží pravidelně najdete například na farmářských trzích v Karlíně
S chlaďákem se rozšířilo naše teritorium a tak jsme se dostali až do Prahy. V tomto roce testujeme různé tržnice a pro příští rok již vybereme nejúspěšnější, u kterých bychom chtěli zůstat. Naše kapacita je omezena vlastním chovem a možnostmi porážky. Veškerý chov, porážku i prodej zajišťují pouze naši zaměstnanci a zpětná vazby se zákazníkem je tedy okamžitá. Stejně tak jsme v pravidelném kontaktu s organizátory trhů.
Lze dobré kuře koupit i v běžném prodeji, třeba v tom hypermarketu?
Toto je věc, ve které vám neporadím. Naposledy jsem tento druh jedl na škole v menze. Mám to štěstí, že mohu jíst jen vlastní hovězí, vepřové, drůbeží, ulovenou zvěřinu a ryby z vlastního rybníka. Obecně si myslím, že zcela logicky s nárůstem počtu obyvatel a spotřeby potravin není jiné cesty než velkovýroba potravin a jejich distribuce za co nejmenší cenu k zákazníkovi. Je určitě výsadním postavením naší společnosti, že je velké procento strávníků, kteří si mohou dovolit se kvalitně stravovat a koupit si dražší, ale kvalitnější potraviny.
Nechápu ovšem, proč takový mlsouni jako Češi jsou ochotní jíst takový humus, jako nám nabízí zdejší markety. Žiju na hranici s Bavorskem, jsme téměř v denním kontaktu a často nakupujeme u nich. Zboží identického výrobce a značky má zcela rozdílnou kvalitu u nás a u nich. Ten, kdo je zodpovědný za stanovení pravidel pro dovoz a kvalitu potravin v ČR, by zasloužil třikrát denně jíst to, co schvaluje.
